田永健

【摘 要】面粉厂的生产组织与管理必须适应现代化生产的新要求，管理者必须具有复合型的素质，要从粗放管理向全面精细化延伸。面粉厂重视生产管理的同时，须抓好生产管理与技术管理，面粉厂的生产经营管理人员不但具有经营管理的能力，还应具备相应的生产技术知识，熟悉生产线的工艺特点、原料品种和质量。特别要从小麦配比、清理、润麦时间、研磨物料分配、配粉、防虫霉、设备管理等技术细节上全面控制好，才能保证产品质量。

【Abstract】The production organization and management of flour mills must adapt to the new requirements of the modern production. Managers must have a compound quality， and transfer the extensive management to comprehensive refinement. While flour mills attach importance to production management， they must do a good job in production management and technical management. The production and management personnel of the flour mill not only needs to have the ability to operation and management， but also needs to have the corresponding knowledge of production technology， familiar with the technological characteristics of the production line， the variety and quality of the raw materials. In particular， the quality of the products should be guaranteed by the comprehensive control of the technical details， such as the ratio of wheat， the cleaning， the time of the wheat， the distribution of abrasive materials， the powder distribution， the insect proof and the equipment management， etc.

【關键词】面粉厂；生产组织；技术管理

【Keywords】flour mill； production organization； technical management

【中图分类号】TS211 【文献标志码】A 【文章编号】1673-1069（2018）09-0023-02

1 引言

面粉的产品质量是生产出来的，但实际上更是管理出来的。同样规模的面粉厂、同样的设备工艺、同样的小麦原料、同样的生产技术，不同的管理水平，产品质量和出粉率绝对有差异。在今天小麦制粉技术已经达到很高的技术水平，各个面粉厂在竞争中能否一决高低的法宝就是管理；能否创造更高效益的空间就是管理。因此，面粉厂的生产与技术管理是值得我们深入研究的课题。

面粉生产技术发展到今天，已经从小而散逐步演化成集约化、规模生产的格局。日处理小麦250吨以上的面粉厂在全新疆占绝大部分，最大规模甚至达到日处理小麦1000吨以上。此规模面粉厂产量占到全新疆面粉总产量的90%以上。对面粉厂的生产管理、技术管理要求越来越高，其过程是繁杂细致的系统工程。许多企业都建立了现代企业管理制度，但由于企业生存环境和从传统企业发展壮大的企业本身，在管理方面需要完善的方面很多，管理的责任非常重大。生产和技术是密不可分的，确保生产稳定、连续、出机产品合格、创出品牌、维护其信誉度，才能稳占市场。我公司是典型的销区粮油仓储加工企业，在市区有日处理小麦200吨面粉生产线，生产的面粉品种众多：各种规格的特一粉、特二粉、小麦胚、全麦粉、麦芯粉、雪花面粉等20多个品种。但是，小麦原料来源较单一，且小麦品质一般，小麦主要是新疆塔城地区种植的新春小麦品种系列。

面粉生产要求管理者具有复合型素质，既要有企业经营管理的素质能力，还应具备相应的生产技术知识，还需熟悉本生产线的工艺特点，更须了解加工小麦各品种的面粉品质、质量、数量、配麦比例，并及时调整工艺，生产出符合市场需求的面粉品种和品质，并保证生产产品质量持续稳定和粮食食品安全。

2 生产管理

任务下达如何组织生产是生产管理的重点内容，决不是单纯地完成生产量，要求管理者对产品质量要求、原料情况了如指掌，必须在完成数量、保证质量前提下，控制材料消耗、能源消耗、粉尘污染。必须配备好人员，技术人员要跟班生产，管控生产的每个关键环节。

3 技术管理

①要求技术管理人员：必须对本生产线的特点熟悉掌握。从清理的效果、配麦比例、润麦时间的掌握、研磨系统的芯磨、皮磨设计及物料分配，清粉设备的应用，配粉系统的启动，及风网风运的运行情况等都要熟悉掌握。

②必须对每一批量生产的产品品种、质量指标等心中有数。生产过程中出现波动能够做出及时正确的判断和调整。

③必须对加工小麦原料、品种、等级及主要理化指标掌握十分清楚。对质量品管部门提出的配麦比例要严格执行。在粮食收购政策放开之前，我厂的原料来源较单一，且粮源品质一般，主要产地在新疆塔城地区，主要收购加工的品种为：新春11、新春18、新春38、新冬22、新冬26、新冬41、宁春16等。主要理化指标为：硬度指数：59-65之间，粗蛋白含量：12.7-15.5%之间，湿面筋含量：26.3-31.4%之间，降落数值：306-343秒之间，面团粉质特性：最大拉伸阻力135min， 3.9-5：40EU之间。粉质评分值48-67，面团形成时间：2.5-4.3分钟，稳定性：2.3-4.1分钟，吸水率：59.3%-66.6%，弱化度：63-107FU 。[1]根据市场需求及产品质量要求进行配麦，主要是新陈配比、软硬配比、对新疆拉面粉主要是稳定时间指标调整。由于我厂是仓厂合一企业，有5万吨的仓容量，有较宽裕的储备量，我们重点储存常用小麦的品种。保证基本配麦比例不作较大调整。

④虽然我们收购小麦地点相对固定，小麦品种也变化不大。由于每年气候不同，其小麦水分、面筋、硬度等质量指标差异还是明显的。这就要求我们在生产过程中做好产品品质控制，并需要仓储、质量、生产、销售部门密切配合，尽可能分品种、分等级储存，分类使用。特殊年份产生的芽麦更要单独保管，搭配使用。我们的生产经验，在没有更好的小麦品种调剂的情况下，芽麦配麦比例不能越过10%，超过此比例将会影响到产品质量和出粉率等经济指标。

⑤面粉生产过程控制。加强对小麦润麦着水量和润麦时间的科学管理，是保证制粉工艺效果和流量稳定的关键，也是面粉质量稳定的基础。初步清理后的小麦进入毛麦仓，经再次清理后进入润麦仓加水润麦，润麦时间最好在36小时，如在冬季气候温度较低的时候，遇到陈麦水分较低时，因适当延长润麦时间。按国标GB 1351小麦收购水分为12.5%，陈粮水分一般在11%以下。按照国标GB/T 1355出仓面粉含水不超过14%。因此可以说面粉厂的利润很大一部分体现在润麦环节，即小麦加水。通过润麦，改变小麦籽粒内部结构特性，增加小麦皮层的韧性，改善了小麦的研磨品质，使麦皮与胚乳较易剥离、对研磨、筛里分级有利；同时对制粉过程的流量平衡和质量稳定起到关键作用，也弥补了杂质的损耗。润麦小麦水分过低，影响面粉粉色和面粉品质，但水分过高，会使制粉过程中在制品流动性下降，造成筛里困难和管道堵塞，影响正常生产。[2]小麦从入磨到成品面粉水分损耗量较大，夏季一般损耗在2%左右，冬季一般损耗在0.5%左右。另外硬质小麦和软质小麦由于结构不同，硬质小麦的胚乳结构紧密，水分的渗透明显较软麦慢，为达到同样的最佳加工条件，应依配麦比例，润硬麦时间比润软麦时间长。如果加工芽麦，润麦时间控制在8小时左右着水量，是正常小麦着水量的一半即可。

⑥研磨过程控制。目前，较新的面粉生产工艺是全粉路出粉，生产组织者要掌握工艺中不同出粉点面粉的品质指标，质量部门要及时监控系统粉的品质指标，熟悉其规律，指导生产班组调整系统出粉量及流向，合理确定联产品种。

⑦面粉进仓二次混合。将主品种与联产品种进入不同配粉仓或打包仓后按比例打包，进入配粉仓的品种应再次检验面粉的理化指标。如与产品标准不符，按质量部提出配粉比例二次混合达标后再打包。一般情况下，直接进打包仓可省电、省工序。

⑧ 配粉仓的防虫防霉卫生指标控制。配粉仓夏季温度较高，容易滋生霉菌蟲害，冬季温度较低，面粉容易粘于仓壁发霉，因此，配粉仓需要经常清理，并保持仓壁干净，及时清除虫害和霉菌，才能保证小麦粉产品达到国家标准卫生指标要求。

4 设备工艺效果的管理

① 生产管理者因每日巡查设备的工艺效果，面粉厂的各种设备是通过工艺流程联系在一起的，设备正常联动，才能保证生产正常和产品质量的稳定。管理好每台设备，让每台设备正常运转是实现工艺效果的基础。因此及时排除设备故障，及时检修设备，减少设备事故隐患，保证设备始终处于良好状态，才能最大限度地提高企业经济效益。

② 处理好接头粉也是产品质量控制的关键点。生产线在改产品品种时，不可避免的有接头粉产生。如果是由低换高，生产高质量面粉时，接头粉只能先进入低质量的粉仓中，合格后换仓。由高换低时，生产低质量面粉时，则要提前换仓，生产组织者应在产品品种安排上平稳过渡，减少浪费和波动，避免不合格产品的出现。

5 结语

面粉厂的生产应从生产管理、技术管理、技术人员管理、设备管理、工艺效果管理等诸多方面进行管理，才能出品质、出品牌、出效益！

【参考文献】

【1】王文周，朱子文，刘霞，等. 浅议如何提高面粉厂经济效益[J].粮食与油脂，2003（02）：22-23.

【2】梁公伦.面粉厂的生产与技术管理[J].粮食加工 ，2008（05）：17-18.