卢世召

摘 要 烘烤是面包制作过程中的最后一个步骤，同时也是将面团变成面包的一个重要阶段。烘烤过程不容忽视，所以烘烤的技巧同样关系整个产品的成败。

关键词 烘烤 温度 时间 搅拌

中图分类号：TS213.2 文献标识码：A

烘烤是面包制作过程中的最后一个步骤，同时也是将面团变成面包的一个重要阶段。烘烤过程不容忽视，所以烘烤的技巧关系整个产品的成败。所谓的烘烤技巧，即是指烘烤过程中的人为要点。一个有经验的面包师，除了各流程作业十分熟练外，对于面包的烘烤情况也能充分地掌握，随时可判断面包烘烤程度，而将面包烘烤得恰到好处。这即是所谓的烘烤技巧。

1烘烤操作

进入烤箱后的面团，由于受到热的影响，面团内部气体压力增加，使面团再度膨胀到极限，这时的面团正处于气体拓展状态，在瞬间内面团表面会很快地结一层皮，此时面团的体积就已固定，无法再增大，然后渐渐地表面产生颜色，且愈来愈深。

烘焙师在烘烤的同时，应视颜色均匀的程度，将烤盘调头烘烤，使烤盘内的面包颜色整体如一以免面团受到震动而影响面包的网状结构。

2温度过高

烘烤温度过高面团的着色就愈快，面包的体积膨大也因此受到限制，且表皮容易烧焦，若为了避免烤焦而提前取出，常会造成面包内部不熟。

3温度不足

温度不足而烤熟的面包，因着色缓慢，烘烤时间较长，烤好的面包除了顏色苍白外，水份的蒸发也多，表面会形成一层厚皮，面包干燥而缺乏正常的弹性。完全失去面包应有的柔软体质。

同时外观出无法呈现出漂亮的金黄色，而面包表面因着色缓慢，导致面包弹性增加，造成面包弹性增加，造成面包何种过度膨大，内部的组织特别粗糙，品质差异甚大。

4温度与时间

原则上，重量愈重、体积愈大（发酵过度不在此限）或成份愈高，质料愈硬的面团，烘烤温度就要愈低，烘烤的时间就要愈长而体积小，成份较低，质料较软的面团烘烤温度则要高，烘烤时间也较短。

面团的搅拌：

4.1搅拌的目的

（1）能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均一的整体。

（2）加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。

（3）扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。

4.2搅拌的过程

面团搅拌时，各种物料逐渐混合均匀，分布在小麦粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水胀润，面团从胀润开始，可以明显地感到逐渐变软，黏性逐渐减弱，体积随之膨大，弹性不断增强，面筋形成这个过程称之为水化。当小麦粉与水混合形成面筋后，会妨碍水浸透的作用，影响小麦粉的继续吸水。另外，在面团中的食盐、砂糖等，也会对面团的形成造成阻力，这就要用搅拌的形式使它们充分混合，经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成面团。

搅拌的过程可分为六个阶段：

（1）混合原料阶段：这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个即粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。

（2）面团卷起阶段：此时面筋开始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再黏缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会黏手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。

（3）面筋扩展阶段：随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。

（4）搅拌完成阶段：面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸性。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的黏缸声。此时面团的表面干燥有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行下道工序。

（5）搅拌过度阶段：如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐力，就会逐渐打断。随着面团外表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很黏手，这时严重的影响了面包的质量。

（6）面筋打断水化阶段：若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能再用于制作面包。

4.3搅拌对面包品质的影响

（1）搅拌不够因面筋未能充分的扩展，达不到良好的延展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，所以做出来的面包体积小，两侧往往向内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿或干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。

（2）搅拌过度面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难包住气体，使面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿黏的性质，造成在整形操作上极为困难，面团滚圆后也无法挺立，向四周扩展。如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。