吴海波，江连洲



CaCl2和pH值对水酶法提取大豆油形成乳状液破乳效果影响

吴海波1，江连洲2※

（1. 钦州学院食品工程学院，钦州 535011；2. 东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030）

为探明粗酶水相提取大豆油所产乳状液的破乳机制，通过破乳率、Zeta电位、黏度、粒径分布和平均粒径指标分别考察无机盐和pH值对乳状液稳定性的影响。为了比较无机盐的破乳效果，该文在乳状液中分别添加浓度均为0.06 mol/L的CaSO4、CaCl2、MgCl2、NaCl，80 ℃条件下反应10 min，结果显示4种无机盐均可显著降低乳状液稳定性，其中CaCl2破乳率最高，然后依次为CaSO4、MgCl2、NaCl。尽管CaCl2在60、70、80 ℃时均可实现彻底破乳，但破乳率随CaCl2浓度（0.02～0.08 mol/L）、反应时间（0～90 min）、反应温度（60～80 ℃）的增加而提升。CaCl2实现彻底破乳后，破乳率随反应时间延长而下降。添加CaCl2后乳状液的电位绝对值和黏度降低，油滴发生聚合，平均粒径增加，使乳状液稳定性下降。CaCl2浓度和反应温度的提升均可导致电位绝对值和黏度下降程度增强，破乳率进一步上升。在50 ℃、pH为值3～9时，降低pH值可使乳状液电位绝对值和黏度显著下降，导致油滴平均粒径增加，乳状液稳定性下降。pH值为3～4时乳状液的电位绝对值最低，接近0，此时乳状液稳定性最低，破乳率最高。但当pH值小于3时，乳状液电位绝对值和黏度再次升高，致使油滴平均粒径和破乳率降低。光镜照片显示破乳后乳状液中油珠直径明显增大。该研究可为水酶法提取大豆油破乳技术提供理论依据。

水解；乳状液；稳定性；水酶法；破乳

0 引 言

水相酶法提油工艺是一项以水为提取介质，利用酶……