徐 勇， 郎召伟， 沈咪娜， 王松涛， 张晓娟， 沈才洪， 陆震鸣

(1.国家固态酿造工程技术研究中心, 四川 泸州 646000; 2.江南大学a.工业生物技术教育部重点实验室;b.生物工程学院;c.粮食发酵工艺与技术国家工程实验室, 江苏 无锡 214122)

引 言

白酒的风味特点取决于含量仅占2%左右的微量挥发性香气成分，其含量、种类以及量比关系与白酒的香型和风格有关，能够对人的嗅觉、味觉引起丰富的感官刺激[1]。在浓香型白酒中，有机酸的含量在微量成分中仅次于挥发性酯类，是形成白酒口味的主要成分，也是生成酯类的重要前体[2-4]。这些有机酸可在酒醅蒸馏过程中进入基酒，具有除苦、减涩、压爆，斧正香气和口味，柔和酒体，延长和丰富白酒味感等作用，对提高白酒质量、丰富白酒香气具有重大意义[5-8]。

已有大量研究对白酒中的风味物质变化及检测方法进行过报道[1,9-13]，对白酒酿造酒醅中有机酸变化也有较多报道，如孙国炎等人[14]采用气相色谱法对五粮液酒醅中有机酸组成规律进行了研究探讨，赵扬扬等人[15]对泸州老窖发酵过程中不同窖帽高度酒醅中乙酸、丁酸、己酸的变化与微生物变化之间的关联进行了探讨，但对泸型酒酒窖不同位置的酒醅中有机酸含量差异和发酵变化规律尚缺少深入研究。基于此，本文采用高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatography，HPLC)对泸型酒上层和下层酒醅发酵过程中7种有机酸(丙酮酸、草酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、乙酸和柠檬酸)组成及其变化规律进行了分析，为解析泸型酒酿造机理奠定基础。……