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一分钟学会发面等2题

2018-11-22

饮食科学 2018年10期
关键词:修整面点玉米棒

一分钟学会发面

用“蒸”的方式制作的面点很有中国特色,蒸白馒头也有“蒸蒸日上”“发财”的寓意。只要你学好发面技巧,偶尔得闲也来露一手吧。

面粉:传统中式面点一般用的都是蛋白质含量为9%~12%的中筋面粉,一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉。

加水:温水和面,在揉面过程中分次加水。传统中式面点的面要按照500克面粉加50%左右温水、放1%的酵母的比例来,可以加入少量白糖。

酵母:如果用酵母粉发酵,那么一定要加入泡打粉,用量是酵母粉的一半,这样发的面才会暄腾。

揉面:慢慢揉搓,如果面团粘手,把手上沾点水再揉就不粘手了。做到“三光”(面光、盆光、手光),面就揉好了。

醒发:第一次醒发。面团盖上湿布,放到温暖密封空间发酵至两倍大。时间约1~1.5小时,根据温度来延长或缩短。

码放:为了省火,大家都是能一锅放下就尽量一锅蒸,不过面点之间距离太近可能粘连,可以在可能接触的地方刷一点油,防止粘连。

醒发:第二次醒发。将蒸锅底部的水加热至35℃,放上蒸笼,盖上盖等待40分钟。

蒸制:根据大小,面食蒸制时间有长有短,可以开锅转小火后用手按按判断是否熟了,之后再转大火。但不要多次掀开锅盖,而且关火后不要马上开盖,这样面食容易回缩,闷两三分钟后再开盖取出,这样蒸出来的面食最漂亮。

冷冻蔬菜的方法

在北方,秋菜上市,大多数蔬菜都能很好地冷冻保存几个月。如果可以的话,应该挑选最新鲜和最柔软的用来冷冻保存。下面就请专业人士为大家介绍了一些相关方法。

步骤一

1.清洗蔬菜,尽量除去污垢。

2.整理它们,除去那些不要的茎和叶。

3.将他们切成一小口一小口的大小。

步骤二

热烫,把蔬菜放在煮沸的水滚一下,这样可以消除蔬菜的一些酶的活性,以更利于保存。首先要在一盆凉水旁边放一锅开水,用夹子把蔬菜放进开水滚几分钟,然后再把它捞进凉水中,过凉后捞出控水。热烫的时间根据蔬菜种类不同而不同,这里有一些常见蔬菜的推荐处理时间:

茎类,折断坚硬的尾部。热烫2~3分钟。

甜菜根:洗净,除去顶部,煮至柔软(小的大约需25~30分钟,大的需45~50分钟)。立即冷却,修整根茎,将其切成薄片或者块状,放进冰箱中。

苗芽:洗净,除去杂质,热烫4~5分钟。

卷心菜:洗净,除去杂质。如果切碎的话热烫大约1.5分钟,如果整棵放入,热烫大约3~4分钟.

胡萝卜:洗净,去皮修整,可以切块。热烫2分钟(小的)或5分钟(大的)。

花椰菜:去除不要的茎叶洗净,切成小花或者整个花头都留下。加一汤匙的醋进水里面,然后热烫6分钟。

玉米棒:除去表皮和须,修整尾部。热烫中等大小的8分钟,用塑料袋或者冷藏袋单独将玉米棒包裹起来冷冻即可。

茄子:洗净剥皮,切成厚片。在放有一汤匙柠檬酸或者柠檬汁的水中热烫大约4分钟。

蘑菇:用湿的毛巾擦洗表面修整,可以不用热烫直接进行冷冻。

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