□ 高 虹 姚庆伟 朱 虹 广东省汕头市质量计量监督检测所

自1910年氢化植物油商品-植物奶油上市，人们用其抹面包、做蛋糕，还在饼干、炸薯条中使用，后来渐渐用其生产植脂末并添加在奶制品、冰淇淋和咖啡伴侣中，或用来做奶茶、奶昔和热巧克力等[1]。食品工业用“氢化油”已成为人类摄食反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFAs）的主要来源。医学研究表明，TFAs可增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，同时降低人体内的高密度脂蛋白胆固醇，增加患冠心病的危险；TFAs还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成。目前，有研究表明，长期过量食用TFAs会诱发肿瘤、哮喘、Ⅱ型糖尿病、过敏等病症；TFAs对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响[2]。

近30年来，我国居民膳食结构“西化”倾向非常严重，含TFAs的“洋快餐”、人造奶油、面包、蛋糕、饼干、炸薯条年销售量以7%～9%的速度增长，食用油脂逐年递增10%以上[3]。由于目前我国对TFAs的监管力度不够，与TFAs相关的疾病发病率逐年递增。世界建议，每日摄入的TFAs控制在总能量1%或者更低（即不超过2 g/d）。2003年，丹麦首先立法禁止销售TFAs超过2%的食材；2006年美国、加拿大、巴西等国规定，TFAs含量超过0.5 g的食品必须在标签中标明；2007年，纽约制定了禁止所有餐馆销售TFAs食品的法律，要求将食品油脂中TFAs含量控制在3.8%～5%[4]。

1 实验部分

1.1 样品来源

随机采集各大型超市、小型商场、批发市场的49个品牌759种食品进行测定；采集食品中添加频率较高的5类氢化油产品共246个样品进行测定。

1.2 测定方法

按 照 GB 5009.257-2016《 食 品安全国家标准 食品中反式脂肪酸的测定》，试样或经酸水解法提取的食品试样中的脂肪，在碱性条件下与甲醇进行酯交换反应生成脂肪酸甲酯，并在强极性固定相毛细管色谱柱上分离，用气相色谱仪（配有氢火焰离子化检测器）进行测定，面积归一化法定量。

2 结果与分析

2.1 被检食品中TFAs的含量

选取市售49个品牌759种产品，对每种食品TFAs含量进行测定，其中各种样品中TFAs的含量见表1。

实验结果表明，63.4%的被检样品种含有TFAs。其中威化饼干、夹心蛋糕、蛋黄派、代可可脂及巧克力制品、速溶咖啡、速溶麦片、冰淇淋、炸薯条、蛋挞中TFAs检出率超过50%，其中蛋挞、代可可脂及巧克力制品、炸薯条的检出率较高；其中TFAs含量较高的是蛋黄派、蛋挞和炸薯条，其中含量最高的蛋黄派平均值为4.09%，样品中最高值为5.67%（表1）。TFAs含量较高的样品标签上均标识了含有人造奶油、黄油、代可可脂、植脂末、奶酪等“氢化油”。

表1 被检食品中TFAs的含量

2.2 部分氢化油脂中TFAs的含量

采集食品中添加频率较高的5种氢化油产品测定其TFAs含量，其中各种样品中TFAs的含量见表2。

实验结果表明，84%的氢化油含有TFAs。其中代可可脂、黄油检出率超过90%；其中TFAs含量较高的是人造奶油和奶酪，其中含量最高的人造奶油平均值为10.08%，最高值为12.91%（表2）。

3 结论

根据采集的49个品牌759种食品中TFAs含量的检测结果，63.4%的被检样品中含有TFAs。蛋黄派、蛋挞、炸薯条、代可可脂及巧克力制品含有TFAs的量较高，此类食物不可过多食用。值得关注的是，普通威化饼干，夹心蛋糕中的TFAs含量并非最高，然而由于最小包装都在100 g以上，若消费者不能控制进食量，则会摄入过量的TFAs，从而增加患心血管疾病的风险。“洋快餐”中的TFAs含量也为消费者所关注，检测结果表明，“洋快餐”中炸薯条、蛋挞TFAs含量较高，由于进餐时一般每份套餐均含汉堡包、炸薯条和甜点，所以一份“洋快餐”中TFAs含量可能在0.91%～11.98%。本次采集的样品多为休闲零食类，消费者多为儿童和青壮年人群，长期大量使用必定会造成反式脂肪酸摄入超标，建议在购买时注意查看食品配料表，注意其中油脂标识，保持均衡饮食。

表2 部分氢化油脂中TFAs的含量

研究发现，产品标签如出现氢化植物油、氢化大豆油、奶酪、人造奶油、代可可脂、黄油、植脂末，则产品中含有TFAs的可能性很大；产品配方中使用含TFAs的“部分氢化油”名称没有统一标准，容易误导消费者。被检食品中，仅有35%的食品标签提供了脂肪含量信息，其中“精炼植物油”“起酥油”“氢化大豆油”“人造奶油”“黄油”是最常见的，对普通消费者而言，很难根据这些名称准确理解所用油脂的种类。《预包装食品营养标签通则》里面规定反式脂肪酸含量小于“0.3%（0.3 g/100 g）”，可以标识为 0，这也容易让消费者误认为该食品未含有TFAs而增加摄入量。因此，规范食品标签中脂肪含量和TFAs来源信息，尊重消费者的知情权，是当务之急[4-6]。

对于生产植脂末、代可可脂等氢化植物油产品的生产企业应该降低植物油氢化程度或者改进工艺降低反式脂肪酸含量；对于以氢化植物油为原料的加工食品厂，应选择氢化程度小的原料进行加工，超过0.3%反式脂肪酸的产品应在产品包装上标识出反式脂肪酸的含量，建立原材料进货台账，建立原料溯源体系，加强完善出厂检验。