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金华广播电视大学(浙江商贸学校)

民以食为天，人们在美食佳肴方面的要求日益增长，除了色香味俱全以外还要求菜肴的表现形式，将其完美结合能够最好的诠释出烹饪美学。因此厨师不仅仅要具备专业的烹饪技巧能力，对审美的意识与表达能力也要有一定的了解。故而如何提高学生烹饪工艺美术的设计能力至关重要。

一、如何定义烹饪工艺美术

在基础烹饪课程之上对美的规律的学科进行研究，或者人们对烹饪审美关系进行研究是烹饪工艺美术的概念。运用健康的食材是进行美食烹饪的重要前提，在这个前提基础之上，通过厨师高超的技术手段与艺术处理，使美食具有各式各样、丰富多彩的艺术形态，同时对其给予美味，使其从具有单纯的实用性提升到能观赏、能食用的多功能食品，从而使得人们在享用美食的同时也能追求美的需求得以实现。因而能够清楚了解到，烹饪工艺美术是在烹饪食材的时候，应用美学规律将味道、形态等合为一体的综合性课程。

二、如何进行学生烹饪美术设计的生成培养

(一)根据学生的特征开设课程

要结合学生自身的特征对其进行烹饪工艺美术设计能力的培养，每个学生因为自身的经历与生长环境的不同，导致其理解能力、学习习惯、实践能力等方面都是良莠不齐的，根据之前的工作经验总结出几个问题。

其一，当前学生对动漫比较关注对传统的如民间艺术等艺术了解较少；其二，在中学时期学生主要将中心放在了文化学习上，从而无视了美学的教育，导致学生的绘画基础不尽人意；其三，学生没有良好的学习习惯，没有充分理解专业知识，文化素质较低，导致培养烹饪工艺美术的设计能力没有达到预期效果。因此培养烹饪工艺美术的设计能力时要结合专业知识，以学生喜爱的动漫及传统图案作为突破口，使其找到符合自身情况的学习模式与方法，进而能够感受到学习的乐趣，在快乐中进行学习。

(二)专业与学习内容相符合

厨师是餐饮业的主要劳动力同时也是整个企业的核心。怎样才能使学生具有烹饪工艺美术设计的能力，应用美学规律创造美食。烹饪受到食材与卫生的限制，虽然与绘画有着密不可分的联系但是还是存在自身特有的表达方式。因此需要将专业的烹饪要求与烹饪工艺美术设计能力的培养内容相结合，使表达的方式应以图案为主，合理进行色彩的搭配。烹饪图形、传统的吉祥图案、烹饪色彩是进行烹饪工艺美术设计能力培养的重要教学内容。

(三)实践与教学无缝对接，加强实训

“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”这句诗词能够充分解释专业烹饪学生的美术设计能力培养。学生只有不断动手练习才能在实践过程中积累总结出生活知识与技能经验，了解动手实践对人生成长的意义。在进行培养烹饪工艺美术设计能力的培养时应该注重教学的技艺与材质，因此应该提升学生的艺术技巧，加强实践训练从而使学生能够同过学校学习之后快速适应岗位与自身素质的要求。

1、实训内容一：加强对烹饪图案的制作设计

进行设计图案的训练是以提升学生自身的审美意识、培养学生使其具备创作能力、美学基础等作为主要目的，为之后的工作奠定良好的基础。操作办法：用写生作为基础，进行组织形式规律、写生图案的变换与创作图案、对图案进行色彩装饰等练习，进一步加强对设计图案原则的掌控。

对烹饪图案进行创作不单单是在实践过程中体现专业技巧，更加符合企业岗位与教学相结合的需求。绘画是传统烹饪美术教学的重要课程，在此基础之上进行烹饪图案的创造设计，进而提升学生的动手能力。操作方法：选择菜肴图案进行创作时应以生日宴其他作为主题；可用食材的可塑性进行菜肴的定型；将其在课堂上进行展示与评价，从而使同学之间能够相互探讨，互相学习。

2、实训内容二：外出进行写生训练

烹饪工艺美术与其他造型艺术都是源自生活。进行写生课能够锻炼学生的观察表达能力，研究自然规律的变化，因此在培养学生烹饪工艺美术设计时，要以创作为目的进行写生，消化所积累的知识经验。操作方法：理论结合实际，明确写生的步骤方法，从简入难进行写生，进而充分发挥学生的个性。

三、结语

总而言之，烹饪工艺美术与制作菜肴两者相结合，能够促进当今餐饮业的发展。增强审美意识、提升学生能够创造美、发现美的能力是进行烹饪工艺美术设计能力培养的主要目的。因此，培养烹饪工艺美术设计能力的过程中，要加强对专业与传授内容两者相结合的重视，依据学生自身的能力特点开设课程，实现实践与教学的无缝对接，加强实训，进而实现学生烹饪工艺美术设计能力的生成与培养。

[1]张臣.学生烹饪工艺美术设计能力的生成与培养[J].环球市场信息导报,2017(18):90.

[2]董海波.学生烹饪工艺美术设计能力的生成与培养[J].设计,2016(8):114～115.