南小华,李 牧,陈福生*

(华中农业大学 食品科技学院,湖北 武汉 430070)

米酒是以大米(籼米、粳米、糯米等)为原料经酒曲中的微生物酿造而成的,是我国传统的发酵酒精饮料,世界古代三大酒精饮料之一[1]。因其酒精含量较低,口味独特,口感醇厚,香气浓郁,酸甜适中且富含多种氨基酸、维生素以及葡萄糖、麦芽糖、低聚糖等,深受人们的喜爱[2]。糖化是米酒发酵的重要阶段,主要由酒曲中微生物分泌的淀粉酶将大米淀粉转化为单糖、麦芽糖、糊精等[3]。糖化力的高低直接影响米酒的出酒率,也会影响米酒的口感和风味[4]。根霉(Rhizopus spp.)作为糖化酶的产生菌种之一,目前国内外对根霉产糖化酶条件的优化较多[5-7],在米酒酿造方面也有研究[8-9],但对于孝感米酒的研究较少。

孝感米酒作为湖北地方特色小吃,以凤窝酒曲发酵酿制而成,是一种酒精度低、营养价值高的固体发酵饮料[10]。酒曲作为“酒之骨”,是决定米酒品质的关键[11]。传统凤窝酒曲是在特定的生态环境内,以成曲作为母种在开放体系中培养制得[12]。菌种除优势菌根霉外,还包括细菌、酵母菌等其他微生物。由于自然环境下制得的酒曲微生物种类丰富,群落结构复杂,且微生物类群容易随环境温度、湿度季节性变化而发生改变,使得酒曲质量不稳定,加上生产孝感米酒的多数企业仍是以手工作坊式的生产方式为主,生产工艺难以控制,导致米酒产品质量不稳定[13]。

为了提高孝感米酒酒曲的质量,保证米酒的品质,本研究以实验室从孝感米酒酒曲中分离的14株根霉菌株为材料,筛选1株高产糖化酶的优良根霉菌株,进行形态学和分子生物学鉴定。……