段丽丽 徐丽霞 杨滢仪

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

柚子是一种深受大家喜爱的水果，其营养成分主要集中在果皮中,果皮的重量约占整个柚子的40%[1-2]。在我国，柚子皮常被当作垃圾遗弃，但研究表明，柚子皮中含有大量的果胶、VC、VB、VP、胡萝卜素及高级醇和有机酸，可用于消炎，杀菌和美容护肤[3]，还含有柚苷、香精油等活性成分，是饮料、啤酒、糖果的赋香剂、矫味剂等[4]。含有丰富的蛋白质、胡萝卜素、维生素、矿物质及多种对人体有益的活性成分，如黄酮类化合物、类柠檬苦素、香精油、天然色素及膳食纤维等[5]，具有较高的保健和药用价值，其中类柠檬苦素具有抗癌活性[6]。此外，柚皮还含有丰富的果胶和有机酸，且具有消炎、润肺、清肠、利便等功效[7]。因此，近年来也有相关研究利用柚皮中有益成分进行食品或产品的综合开发利用。

香蕉，有“世界第三大水果”之称，终年可收获。研究表明香蕉的营养价值高，每100g果肉中含蛋白质1.2g，脂肪0.6g，碳水化合物19.5g，粗纤维0.9g，Ca 9mg，Fe 0.6mg，P 31mg，胡萝卜素0.25mg，部分营养成分比梨中含量高出数倍[8-9]。经常食用香蕉可预防高血压，促进肠胃蠕动，帮助消化，利于通便，消肿，防治胃溃疡，癌症，解郁，缓和紧张情绪，减轻心理压力，预防疲劳，提高工作效率，延年益寿，治咽喉病痛，增强人体免疫活性。香蕉极不耐储藏，产后损失严重，加工相对落后。国外一些国家以生产香蕉原浆为主，是固体香蕉食品的主要原料。我国则主要以鲜食为主，加工产品种类很少，主要是香蕉干、香蕉汁、香蕉罐头等，且尚未大规模生产。因此香蕉加工产品的发展既可有效解决香蕉不耐储藏的问题，提高了香蕉的利用率，同时丰富了市场供应，满足了消费者对香蕉营养的需求。

本研究通过以柚子皮、香蕉为原料开发新型低糖复合果酱，从而进一步利用柚子皮、香蕉中的有益成分，以达到充分利用废弃资源，增加香蕉加工方式的作用。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

柚子皮、香蕉、白砂糖、柠檬酸(食用级)、食盐、卡拉胶、黄原胶羧甲基纤维素钠、抗坏血酸(分析纯)均为市售。

1.2 实验仪器和设备

DS-1高速组织捣碎机：上海标本模型厂；JYC-21HEC05型电磁炉：九阳股份有限公司；JA2003电子分析天平：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；WYT手持糖度仪：成都豪创光电仪器有限公司；质构仪：北京盈盛恒泰科技有限责任公司；酸度计：长沙益龙有限责任公司；不锈钢锅：广东省广信厨具五金制品厂；电子万用炉：北京市永光明医疗仪器有限公司;烧杯、量筒、玻璃棒、不锈钢刀、网筛。

1.3 实验方法

1.3.1 柚子浆的制备

收集食用后柚子的柚皮，选择外观好，无腐烂的柚皮，洗净。去除白瓤，清洗，揉搓去除表层精油，切成1～3mm的细丝。放入浓度为1%的Na2CO3和浓度为7%的NaHCO3的混合热溶液中浸泡5min，保持水温95℃，沥干水分，放入打浆机打浆。

1.3.2 香蕉浆的制备

选择成熟度好、新鲜、无腐烂、无损伤的香蕉，洗净，去皮除丝络。去皮后的香蕉立刻放入护色液中(护色液是浓度为0.2%～0.5%的柠檬酸和0.01%～0.08%的抗坏血酸的混合溶液中)，浸泡20min。沥干，放入95℃的沸水锅中煮制8min，捞出，沥干。放入高速组织打浆机中，添加护色剂进行打浆。

1.3.3 果酱的原料配方

分别以影响果酱品质的5个因素：原料配比、糖的添加量和方式、柠檬酸的添加量、增稠剂的选用和添加量以及浓缩时间来设计单因素实验，通过感官评价来确定出每个单因素的最佳使用量，并且分析每个单因素对果酱感官品质的影响[8]。

1.3.4 果酱的制作工艺

柚子浆和香蕉浆按照一定的比例混合。先用旺火煮沸，再改用文火加热。分批次加入白砂糖，在临近终点时，加入酸味剂、增稠剂，一边熬煮一边搅拌，至酱汁呈浓稠状即可。将瓶盖、玻璃瓶清洗干净，然后用沸水消毒3～5min，烘干，装罐时保持罐温40℃以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20min内，装瓶时酱体温度保持在80℃～90℃。容器顶部留有一定约2cm的顶隙，装瓶后迅速拧紧瓶盖。采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保持15min，然后产品采用逐步冷却的方法至室温以防止果酱玻璃瓶因骤冷而爆裂。

1.3.5 果酱的质构测定

将制成的果酱采用质构仪测定其硬度、稠度、内聚性以及黏度，质构仪的参数设定为：测试前速度:2.0mm/s,测试速度：2.0mm/s，测试后速度：7mm/s，测试距离：20mm,探头类型为P/0.5[9]。

1.3.6 果酱的可溶性固形物含量的测定

参照GB/T 12143—2008折光计法用手持测糖仪测定果酱中可溶性固形物含量[10]。

1.3.7 果酱的酸度

按国标/T12456规定的PH电位法。

2 结果与分析

2.1 原料配比的确定

原料配比对低糖柚子皮香蕉复合果酱的感官评分如图1所示，随着原料配比的增加，复合果酱的感官评分不断增加，当柚子皮和香蕉的比例达到6∶4时，感官评分达到最佳，随着柚子皮和香蕉的比例不断减小，其感官评分也随之降低。

图1 低糖复合果酱原料配比的单因素实验结果

2.2 白砂糖用量的确定

白砂糖对低糖柚子皮香蕉复合果酱的感官评分如图2所示，随着白砂糖用量的增加，复合果酱的感官评分不断增加，当白砂糖的用量达到15%时，感官评分达到最佳，随着白砂糖用量的继续增加，其感官评分也随之降低。

图2 低糖复合果酱白砂糖用量的单因素实验结果

2.3 熬煮时间的确定

熬煮时间对低糖柚子皮香蕉复合果酱的感官评分如图3所示，随着熬煮时间的增加，复合果酱的感官评分不断增加，当熬煮时间达到15min时，感官评分达到最佳，随着熬煮时间的不断增加，其感官评分也随之降低。

图3 低糖复合果酱熬煮时间的单因素实验结果

2.4 柠檬酸用量的确定

柠檬酸的用量对低糖柚子皮香蕉复合果酱的感官评分如图4所示，随着柠檬酸用量的增加，复合果酱的感官评分不断增加，当柠檬酸的用量达到0.3%时，感官评分达到最佳，随着柠檬酸用量的不断增加，其感官评分也随之降低。

图4 低糖复合果酱柠檬酸的用量的单因素实验结果

2.5 增稠剂种类的确定

不同增稠剂对低糖柚子皮香蕉复合果酱的感官评分如表1所示，可以看出相同用量的黄原胶相对于羧甲基纤维素钠和卡拉胶，其凝胶效果以及稳定性和操作性最好。

表1 不同增稠剂对复合果酱的感官品质的影响

2.6 黄原胶用量的确定

黄原胶添加量对低糖柚子皮香蕉复合果酱的感官评分如表2所示，随着黄原胶用量的增加，复合果酱的凝胶效果以及稳定性和操作性不断提高，当黄原胶的用量达到0.5g时，复合果酱的凝胶效果以及操作性达到最佳，随着增稠剂用量的不断增加，其凝胶效果以及稳定性达到最佳，但是其操作性明显下降。

表2 不同黄原胶添加量对复合果酱的感官品质的影响

2.7 正交试验结果分析

表3 低糖复合果酱的正交试验结果

通过极差分析表3的结果可知：影响低糖柚子皮香蕉复合果酱感官品质因素的主次顺序为A>B>C>D,即原料配比>白砂糖添加量>柠檬酸添加量>黄原胶添加量，通过K值可得出其最佳工艺为柚子皮和香蕉的比例为6∶4，白砂糖的添加量为15%，柠檬酸的添加量为0.35%，增稠剂的添加量为0.55%,即A2B2C3D3为最优组合。

3 低糖复合果酱正交试验中质构的变化

从图5到图8我们可以看出，原料的配比、白砂糖的添加量、柠檬酸的添加量以及黄原胶的添加量四个因素对复合果酱的硬度、稠度、内聚性以及黏性的影响趋势基本相同。

图5 因素与硬度的关系

图6 因素与稠度的关系

图7 因素与内聚性的关系

图8 因素与黏性的关系

由图5到图8可以看出，随着原料的配比对复合果酱的硬度、稠度、内聚性以及黏性都是先增后减，这可能是柚子皮浆与香蕉浆的比例为6∶4时比较适合形成凝胶；随着白砂糖和柠檬酸的添加量的增加，复合果酱的硬度、稠度、内聚性以及黏性都是在不断增加，这可能是因为白砂糖和柠檬酸在适当添加量范围之内，随着其添加量的增加，复合果酱的失水率提高，而且其化学反应也逐渐活跃，因此复合果酱的硬度、稠度、内聚力及黏性也不断增加；随着增稠剂的添加量不断增加，复合果酱的硬度、稠度、内聚力及黏性先减小后增大，这可能是由于增稠剂的添加量较小时不适宜凝胶的形成导致硬度、稠度、内聚力及黏性均较少，然而当后期添加量达到一定范围后，随着增稠剂的不断增加，复合果酱的硬度、稠度、内聚力及黏性也随之不断增加。

通过质构分析(表4)可以发现：在加工过程中，果酱的内部结果会随着原料的配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量及增稠剂添加量的不同发生较大的变化，依照这四个因素对复合果酱的硬度、稠度、内聚力及黏性的影响，得到最佳的加工工艺是原料配比为柚子皮浆与香蕉浆的比例为6∶4、白砂糖的添加量为18%、柠檬酸的添加量为0.35%、黄原胶的添加量为0.55%，即A2B3C3D3为最优组合。

表4 正交试验中低糖复合果酱质构的变化

结合正交试验和质构分析得出了两个不同的工艺，其中两种方法中我们可以得到原料的配比、柠檬酸和增稠剂的添加量是一样的。对于白砂糖的添加量，考虑到当果酱的含糖量过高时，果酱易发生焦糖化反应，褐变现象明显，颜色会变深，从而影响它的感官品质，同时也不符合现当代消费者对健康低糖食品的追求。根据正交试验得到的最佳白砂糖量为15%，观察其硬度、稠度、内聚力及黏性，发现其数值均在合理范围内，因此白砂糖的最佳添加量为15%。即最佳组合为原料配比为6∶4，白砂糖用量为15%，柠檬酸用量为0.35%，增稠剂为0.55%，即A2B2C3D3。

4 理化指标

按最佳配方制作出低糖柚子皮香蕉复合果酱可溶性固形物为28%，PH酸碱度为2.76。

5 结论

以柚子皮和香蕉为原材料，通过单因素实验、正交试验以及质构分析研制低糖复合果酱，得出低糖柚子皮香蕉复合果酱的最佳配方为原料配比为6∶4，白砂糖用量为15%，柠檬酸用量为0.35%，增稠剂为0.55%，通过极差值分析四种因素对复合果酱的影响主次顺序依次为：原料配比>白砂糖添加量>柠檬酸添加量>黄原胶添加量，制作出的复合果酱有光泽，淡黄色柚子皮味和香蕉味相协调，酸甜适中，无异味，口感细腻，稠度适宜，无汁液析出，无结晶，无杂质，稳定性良好，不流散，易涂抹，涂层均匀连贯且光滑。