◎ 陈 伟，刘伟胜

（1.广州工商学院，广东 广州 510850；2.菲律宾理工大学，菲律宾 马尼拉；3.广东富农生物科技股份有限公司，广东 兴宁 514500）

以优质鸡胸肉或肉鸡（不含头、颈、羽毛、爪子、内脏和肛门）为原料而加工生产成的纯鸡肉粉[1]，富含营养成分，因具有独特的特点，已成为食品加工领域重要的食品原料，应用相当广泛。经十多年的发展，国内纯鸡肉粉产业呈现快速发展趋势，有较大市场需求，发展鸡肉精深加工，延长肉鸡产业链，保证食品质量安全，提升食品加工工艺及技术水平，是发展纯鸡肉粉产业重要环节。

1 纯鸡肉粉的营养成分及特点

1.1 纯鸡肉粉的营养成分

纯鸡肉粉是采用经严格检验检疫合格的优质鸡胸肉或肉鸡为原料，经现代生物工程技术加工而成的食品原料，保持了鸡肉原有的天然风味及营养成分。纯鸡肉粉的蛋白质营养成分含量较高，蛋白质（以N计）≥40.0%，氨基酸态氮≥0.2%，Ca含量≥1.8%，脂肪≥16.0%，碳水化合物≥1.3%，富含丰富的磷脂类等人体所需要的各种营养成分，易被人体所消化和吸收，具有增强体质、促进人体生长发育、滋补身体等作用。现代营养学表明，鸡肉本身对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。我国传统中医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨之效果。

1.2 纯鸡肉粉的特点

①风味天然。加工过程中，尽可能保持原有鸡肉成分不流失或不增加外来营养物质，以保持原有鸡肉天然风味。纯鸡肉粉感官上，淡黄色至棕黄色，色泽均匀；……