◎ 景秀文，陈永茂，王玉霞，吴巧宁

（甘肃祁连葡萄酒业有限责任公司，甘肃 高台 734304）

单宁又名单宁酸，是一类由一些非常活跃的基本分子通过缩合或聚合作用形成的复杂的高分子多元酚类化合物。单宁是葡萄中最丰富的酚类物质，主要存在于葡萄的果皮、种子、果肉和果梗中[1-2]，不仅直接影响葡萄酒的色泽、风味、品质、稳定性和陈酿潜质，而且单宁在葡萄酒中还具有沉淀蛋白质、提高结构感、抗氧化、抗自由基、稳定色素、抗菌、防止还原味和光味的作用，是组成红葡萄酒涩味的重要成分[3-4]。

葡萄果梗中带有的单宁不同于果皮、种子、果肉中的单宁，果梗中的单宁口感粗糙，生产过程中一般将果梗去除，不同含量的果梗单宁对葡萄酒质量有重要影响，本实验探索不同果梗含量对蛇龙珠葡萄酒品质的影响。

1 材料与方法

1.1 实验材料与仪器

（1）材料。选用甘肃省张掖市高台县祁连葡萄庄园2016年优质蛇龙珠酿酒葡萄，理化指标：总糖240.3 g/L，总酸5.23 g/L，pH值3.70。

（2）试剂。①福林-丹尼斯试剂（4 g磷钼酸+20 g钨酸钠+10 mL磷酸）溶解回流2 h，冷确定容至200 mL。②饱和碳酸钠溶液：150 g碳酸钠溶解至500 mL，加入晶体十水合碳酸钠直到有晶体析出过滤后备用。③单宁酸标准溶液：准确称取1.000 0 g单宁酸，用蒸馏水溶解配成0.01%浓度。实验用水均为蒸馏水。

（3）仪器。电子天平（精度为0.000 1）、托盘天平、烧杯、容量瓶、玻璃棒、三角瓶、温度计、漏斗、蒸馏瓶、分光光度仪、比色皿和恒温水浴锅。

（4）设备。500 L发酵罐5个，225 L橡木桶10个，灌装机，打塞机。

2 实验步骤

2.1 葡萄酒发酵

（1）蛇龙珠葡萄采收期为2016年9月28日，选取相同地块、成熟度一致的蛇龙珠，经分选后除梗破碎，均匀装入500 L发酵罐中，每个罐装量为400 L，葡萄汁比重为1.103。

（2）在罐中加入葡萄果梗，含量见表1。

表1 果梗含量表

（3）在葡萄醪中调入总二氧化硫40 mg/L，加入卡勒果胶酶20 mg/L，红佳酿酵母180 mg/L，酒精发酵温度控制在22～30 ℃。

（4）待发酵启动后每4 h压帽一次。发酵旺盛期每4 h压帽一次，每6 h开放式循环一次，每次1/3量。发酵后期每6 h压帽一次，每4 h开放式循环一次，每次1/3量。浸渍发酵共计12天。

（5）发酵结束后进行皮渣分离，取自流汁（压榨酒单独存放以作他用）。

（6）在密封罐中进行苹果酸乳酸发酵，发酵温度控制在16～22 ℃。苹乳发酵结束后调总二氧化硫50 mg/L，采用静置的方法分离葡萄酒中的酒泥。

（7）将自流酒装入225 L橡木桶中，调整游离二氧化硫至28 mg/L，橡木桶放至酒窖陈酿，温度为12～18 ℃，湿度60%～70%，陈酿12个月后灌装入瓶，在瓶中储存6个月后监测理化指标，进行感官分析。

2.2 试样的测定方法与原理

2.2.1 测定试样的色度[5]、色调及显色、抗脱色能力

利用分光光度法，测定试样在波长420 nm、520 nm处的吸光值A420、A520。波长420 nm处可见光吸收黄绿光，波长520 nm处可见光吸收红紫光，波长520 nm处在试样中加入一定浓度的盐酸可判断试样在酸性条件下的显色情况，波长520 nm处在试样中加入一定浓度的二氧化硫可判断试样的抗硫（抗脱色）能力。葡萄酒的色度定义为A420+A520，色调定义为A520/A420。测定结果见表2。

表2 测定试样吸光值表

2.2.2 测定试样的单宁

采用福林-丹尼斯法测单宁含量。单宁类化合物在碱性溶液中，将磷钼酸和钨酸盐还原成蓝色化合物，蓝色的深浅程度与单宁含酚基的数目成正比。

（1）标准曲线的制备。配制药品，以空白做参比，在波长760 nm处测定吸光度。以吸光度为纵坐标，100 mL溶液中单宁酸的毫克数为横坐标绘制标准曲线[6]，其线性回归方程为y=0.083x+0.049，相关系数R=1。

（2）试样的测定。①吸取1 mL试样液置于盛有70 mL水的100 mL容量瓶中。②加入5.00 mL福林-丹尼斯试剂及10.00 mL饱和碳酸钠溶液，加水至100 mL，充分混匀。③30 min后以蒸馏水代替试样制成的空白做参比，在波长760 nm处测定吸光度，由吸光度从标准曲线查出相应的单宁含量。结果见表3。

表3 测定试样单宁表

2.3 试样的感官品评

组织10位葡萄酒评委进行感官评价，结果见表4。

表4 感官品评表

3 讨论与结论

从表2可以看出，4个不同实验方案中蛇龙珠葡萄酒的色度、色调值相差不大，脱色实验和显色实验数据值也相差不大，整体实验数据没有形成显著性差异。同时从表4感官品评结果显示，4个不同实验方案蛇龙珠葡萄酒颜色没有明显差别。

由表4蛇龙珠干红葡萄酒感官品评香气结果分析可知，果梗含量对葡萄酒香气有很大影响，随着果梗含量的增加，蛇龙珠干红葡萄酒果香和花香味逐渐被植物的生青气息所掩盖，果梗含量对葡萄酒的香气有显著影响。

由表3单宁含量结果分析可知，葡萄酒中单宁含量差异不明显，但由表4感官品评结果可以明显的看出单宁口感质量的差异。这也表明，不同果梗处理条件下单宁总量无明显差别，但随着葡萄果梗含量的增加，单宁的质量会发生变化，单宁的强度和硬度相应增加，当果梗加入量达到0.90%时，单宁的生青味及粗糙感明显增强同时苦味突出，说明在相同工艺条件下，随着果梗的加入单宁总量差异不明显，果梗劣质单宁会越来越影响葡萄酒的品质。

该实验表明，添加不同含量的果梗对于葡萄酒色泽和单宁总量虽然无明显的差异化，但对葡萄酒的香气和口感影响较大。一定含量的果梗（0.45%）会增加葡萄酒中单宁的层次感，但随着果梗含量的继续加大，果梗中所含的劣质单宁会对葡萄酒原有的香气有所掩盖，加重蛇龙珠干红葡萄酒的青椒味和植物生青气息，同时加重蛇龙珠葡萄酒单宁口感的粗糙感和生硬度，降低葡萄酒的品质。