马超

【摘 要】随着生活水平的提高，人们不再满足于对食品数量的需求，对食品的质量要求也越来越高。而现代很多食品的品质无法满足人们对健康食品的要求，现代食品工程的出现给食品的安全性和食品生产企业的经济效益都带来了保障。现代食品工程提出要想提高食品企业的经济利益、保障人们的饮食安全，就必须要将高新技术引入到食品行业中来，特别是乳制品生产企业。本文重点对一些经典的食品工程高新技术进行的详细的介绍，并分析了这些技术在乳制品生产中的应用前景。

【关键词】食品工程技术；乳品；应用

俗话说，民以食为天。我国是一个人口大国，食品行业的发展与人们的生活和经济的发展息息相关。我国食品行业的发展不再是追求解决人们的温饱，而是朝着用现代食品工程高新技术促进食品行业发展的方向发展。食品工程高新技术是指在国内外现有的有关食品生产的关键技术，这些技术能够应用到食品行业，从而促进食品企业的转型升级。常用的食品工程高新技术介绍如下：

一、超高温杀菌技术

在食品行业中，用高温杀菌来达到抑制食品中有害物的繁殖是非常常见的技术。科学的高温灭菌要满足两个要求：首先，高温对食物本身的品质和口感的影响要尽可能小；其次，要在短时间内消灭食品中的有害微生物群体。在灭菌行业中，通常把温度范围在135℃～150℃内称为超高温，并且在该温度下加热时间不能太长，一般为2s～8s。超高温杀菌技术最早应用在乳制品的灭菌中，这种灭菌方式可以在高效灭菌的同时保证牛奶的最佳品质。超高温加热按照使用方式的不同分为间接式加热法和直接混合式加热法两种。所谓直接混合式加热法是指在灭菌过程中将纯净的蒸汽与待灭菌对象在高温下直接混合。而间接式加热高温杀菌是采用高压蒸汽通过导热介质间接灭菌，该方法对于保全乳品原有的口味效果更好。

二、膜分离技术

膜分离技术的出现引发了食品行业的一次变革，它的出现建立在高分子材料学基础上。膜分离技术的基本原理是采用高分子膜对液—液、气—气、液—固、气—固等不同物理状态下的组分进行分离、过滤、收集。膜分离技术的最大优点是其对于防止杂菌污染和热敏性物质失活等方面具有很大的优势，现已被广泛用于乳制品和饮料的生产中。

所谓膜分离方法是指用高分子薄膜利用膜内外的能量差将多组分的溶质和溶剂进行分离、提纯和浓缩。国外将膜技术应用于食品工业首先就是从乳品加工开始的。将膜分离技术应用于乳制品的生产工艺中有以下几个优点：第一，能够大大的简化生产工艺，提高生产效率、降低生产成本；第二，能够降低能耗、提高材料的利用率。

回顾膜分离技术的发展历程，我们发现膜分离技术在未来的几年甚至几十年中会在新型膜材料、催化剂、膜结构等方面取得重大突破。总而言之，膜分离技术具有可观的研究和应用前景，其对于乳制品甚至整个食品行业的发展影响深远。

三、挤压蒸煮技术

挤压加工也是食品高温加工中一种常见的方式，它的主要优点是能够将生产过程中的各个环节同时进行，而且在食品加工的过程中不仅不会丢失食品的营养成分，而且对食品的口感有极大的改善。挤压蒸煮技术的上述优点也是其广泛用于乳制品生产加工中的重要原因。除此之外，挤压蒸煮加工还具有以下几个特点：首先，挤压蒸煮技术能够同时完成对食品的机械处理和热处理过程；其次，生产环境较好、生产食品的种类较多。挤压蒸煮技术在乳制品生产中的应用主要体现在下面几个方面：

（一）在干酪生产中的应用

利用挤压蒸煮技术可以将食品的各个加工环节连续的进行，不仅大大的简化了加工工艺过程，而且节省了加工设备的成本。这是传统的干酪生产技术所无法达到的。

（二）在酪蛋白盐生产中的应用

将挤压蒸煮技术应用在酪蛋白盐的生产中，所需要的设备是单螺杆挤压机。该设备可以使原料在较低的含水率和极短的时间内完成酪蛋白盐的转化。该方法不仅在很大程度上降低了生产成本，而且有效的避免了反应中有害物的沉淀。

（三）在乳清蛋白质改性中的应用

乳清蛋白具有超高的营养价值，是很多食品中的重要组成成分。采用挤压蒸煮技术加工食物时，将乳清蛋白加入原材料中可以有效的增强食品的营养特性，使食品具备很高的营养价值和经济价值。

（四）在乳糖水解和加糖牛奶小吃生产中的应用

具不详细统计发现，挤压蒸煮技术还可以用在乳糖的水解和奶糖的生产中。该技术可以使牛奶蛋白质发挥其最大的营养价值。

通过上文的分析，可以发现挤压蒸煮加工技术符合人们对现代食品的品质需求。挤压蒸煮技术的研究和发展对于简化加工工艺、改进加工设备有重要的意义。与此同时，将挤压蒸煮技术应用在乳制品的生产中也是一个新的发展方向。

四、高压处理技术

人们对食品质量的需求极大地促进了高压技术在乳制品生产中的应用。高压处理技术的基本定义是：将食品放置在100MPa～600MPa的压强下5min～10min，从而达到灭菌的目的。高压处理技术的主要优点是：第一，在设定的高压范围下不会破坏食物的共价键；第二，对食品的营养价值、口味基本没有影响。这些优点很适合于对果汁和乳制品的加工，因为用高压处理技术处理原乳制品原料不仅可以消灭其中的有害微生物，还能保留干酪的原始风味，最重要的是可以保证生乳干酪产品的安全特性。

研究表明，当用300MPa～400MPa的压力处理牛乳时，，生产的干酪产量分别增加14%和20%，并且乳清中的蛋白量减少近十个百分点。总之，利用高压处理技术可以有效的改变牛乳的理化特性，并能提高原料的利用率。

五、结语

为了提高乳品的品质、延长保存期限、提高原料的利用率，可以将现代食品工程高新技术广泛的应用于乳制品的生产中。现代食品工程高新技术有一定的理论和实践权威性，有自己的完整的应用标准，可以有效的规范食品行业的发展。

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