在欧洲，鹿肉产品的消费具有重要的市场地位，开展鹿肉产品加工的国家也较多。鹿肉富含蛋白质，具有较低的脂肪含量、热量和胆固醇，是优质的瘦肉来源之一。然而有研究表明，鹿肉的最终品质受内外因素的双重影响，如基因型、性别、年龄、屠宰方式及加工过程等均会对鹿肉的生物物理和组织特性产生影响。波兰科学家对不同年龄鹿的胴体特征和肉品质差异进行分析，其选取的样本为18、30、42、54 月龄的雄鹿，生长环境为波兰西北部的森林牧场，屠宰方式为射杀，分析参数包括胴体组成、肉的质地、结构以及肱二头肌、半膜肌和最长肌等有积极益处的肌肉组织的百分比。结果表明：相比于成年鹿，18、30 月龄的幼年鹿具有较高的屠宰率，肩、胯和腰等具有较高经济价值部位切块的占比较高，出肉率较高，骨头占比最低，皮和头的占比也较低；相比于成年鹿肉，幼年鹿肉具有较少的红色纤维、较小的肌肉纤维面积、更薄的肌膜和肌内膜、较低的肌内脂肪含量，鹿肉也就具有较低的硬度、弹性和黏聚性以及较高的pH值和较低的热损失。（预发表于2019年1月Meat Science）