李开周

南北朝以前，中国人还没有学会炒菜，加工菜肴只有这么几种方式：一是腌制；二是烧烤；三是切成丝或者片，蘸着调料生吃；四是放到滚水里面猛煮。

煮曾经是我们最主要的做菜方式，无论肉、鱼还是蔬菜，都可以放到锅里煮。问题是过去的锅很原始，早先都是三条腿，叫作“鼎”或者“鬲”，用青铜铸成。青铜的熔点比较低，火不能太猛，烧的时间也不能太长，不然鼎或者鬲的那三条腿就会软化。稀里哗啦翻倒在地，一锅肉就没法吃了。所以在铁锅发明以前，中国人煮肉都不能煮到十分熟。

肉不熟怎么吃？得跟欧洲人吃牛排一样，先用刀切成小块，再用叉子扎起来吃。如果用筷子扎是扎不动的，所以在战国以前，中国人吃饭离不开刀叉。

战国以后，餐叉慢慢绝迹，被功能更加强大的筷子代替，餐刀也被改良成一种勺端带尖或带刃的长柄浅勺，古人称之为“匕”。从此以后，匕和筷子结成最佳拍档，在中国人的餐桌上流行了将近两千年。敦煌莫高窟第473窟的壁画上有唐朝人聚餐的场面，画上男女共9人围坐在一张长长的餐桌旁边，每人面前都横放着一双筷子和一只匕。筷子用来夹菜，匕用来吃饭，同时还兼具切肉的功能。

宋朝人吃饭，筷子为主，匕为辅。穷苦老百姓家里只有筷子，没有匕。但是富贵人家进餐，匕和筷子一个都不能少，而且它们分工明确：筷子只能用来夹菜，如果想要把米饭送到嘴里，则必须用匕，用筷子夹米饭是一种很没有教养的表现。

欧洲人吃饭，左手拿叉，右手拿刀，左右开弓，双管齐下。宋朝人吃饭却跟印度人相似，只用右手（左撇子例外）—用右手拿筷子，也用右手拿匕。当然，右手不可能同时拿匕和筷子，得像道学家朱熹说的那样：“举匙必置箸，举箸必置匙。”—拿勺子的时候就要放下筷子，拿筷子的时候就要放下勺子。

在唐朝和北宋时期，人们去拿勺子的时候，筷子就直接放在餐桌上，容易沾上不干净的东西。到了南宋，有人发明了一种“止箸”，是用竹子刻的，一寸来高，一寸来长，上面刻着半月形的缺口，可以把筷子安放在上面。這种安放筷子的半月形小物件在今天酒店里的餐桌上仍然可以见到，只不过材质从竹木变成了玻璃、陶瓷等等。

南宋还涌现出了为了卫生而使用公筷的“先进典型”。明朝人田汝成辑录的《西湖游览志余》记载了宋高宗的用膳习惯：宋高宗每顿饭都要摆上两双筷子和两只勺子，其中一双筷子是公筷，一只勺子是公勺。他要吃的饭菜，都会先用公筷和公勺分到一个大盘里去，他把大盘里的饭菜吃个干净，剩下的那些饭菜则分赏给宫女。皇后问他为什么要这样做，他说：“朕不想让别人吃我的剩饭嘛！”