张婷婷，苏永昌，李 凤，廖素兰

1.武夷学院茶与食品学院，武夷山,354300；2.福建省水产研究所，厦门,361013

香蕉是我国典型的热带经济作物之一，在我国广东、福建、云南、广西、贵州等地大量种植[1]。香蕉皮占香蕉果实的30%左右，如果得不到充分的开发利用，不仅造成资源浪费，还会污染环境[2-3]。研究发现，香蕉皮中不仅富含酚类、糖类、蛋白质和有机酸等活性物质，还含有丰富的维生素和微量元素[4-5]。王立娟等优化了香蕉皮多糖的最优提取条件，测得香蕉皮粗多糖的得率为4.25%[6]；陈军等分别用碱法和酶法从香蕉皮中提取出膳食纤维[7]；鲍金勇采用盐析的沉淀方法制备了香蕉皮果胶[8]。同时，香蕉皮多酚还具有抗氧化[9]、抗真菌[10]和降血脂[11]的作用。目前，对香蕉皮的开发利用还处于初级阶段，主要作为饲料添加剂和肥料，而高附加值产品的开发和应用还较少[12]。本研究以香蕉皮为原料，在制备香蕉皮饮品工艺[13]的基础上,优化制备饮料的工艺配方，以获得具有更高营养价值、更天然健康且具有香蕉风味的香蕉皮饮料，为香蕉皮的开发利用提供新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 实验材料

香蕉，产自福建宁德；CMC-Na、VC、食盐、果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、甜菊糖苷均为国产食品级添加剂。

1.1.2 主要仪器与设备

MR1861型榨汁机(飞利浦家庭电器有限公司)、TH2-82型恒温振荡器(常州国华电器有限公司)、CPA223S型电子分析天平(赛多利斯科学仪器有限公司)、V-1100D型可见分光光度计(上海美普达仪器有限公司)、KDM型可调控温电热套(山东鄄城华鲁电热仪器有限公司)、WYA型阿贝折射仪(上海精密科学仪器有限公司)、RE52-99型旋转蒸发仪(上海亚荣生化仪器厂)。……