何灿坚 梁文志 谭爱云

（1.苍梧县农机管理局，广西梧州 543199；2.梧州职业学院，广西梧州 543002；3.苍梧县六堡乡沁怡六堡茶厂，广西梧州 543113）

六堡茶，产自广西梧州市六堡乡，是我国著名的传统出口黑茶。六堡乡，山清水秀，早晚温湿度差异较大。六堡群体种茶树也很独特，紫色芽叶所占比例较高。六堡茶因地名、因茶树品种而得名。

现在六堡茶的加工分两个阶段，一是六堡黑毛茶的加工（加工六堡黑茶的原料）；二是六堡黑茶的加工。前者汤黄、清香、味浓厚；后者汤红，香味陈醇。根据品质关系与加工方法，六堡茶可分为三大类。第一类传统农家六堡茶，属于六堡黑毛茶的加工范畴；第二类为以硬化地板渥堆发酵生产的六堡黑茶，称之为“厂茶”；第三类是以新型发酵罐生产的六堡黑茶，称之为“机茶”。第二和第三类属于六堡黑茶的加工范畴。本文将介绍它们的加工及品质特点，以便大家品鉴。目前六堡茶已经获得原产地产品标志保护。

1 传统农家六堡茶

传统农家六堡茶，是古老的、民间六堡茶类型，属于完全自然存放进行后发酵的六堡黑茶。完全依靠六堡乡湿润的气候特点，不加以任何人为干预。要达到完全的红浓陈醇品质，至少都需要8～10年以上。不仅是历史上、也是目前六堡乡仍在手工生产的六堡茶。传统农家六堡茶的细分，一种是以采摘时段划分的，比如六堡社前茶、明前茶、清明茶、夏秋茶、冬茶等；第二种是以采摘嫩度划分的，如嫩茶、二白茶、中茶、老茶婆。这即是六堡黑茶的毛茶原料，简称六堡黑毛茶，又有称为六堡生茶，生堡。

1.1 六堡社前茶

1.1.1 六堡社前茶的原料

六堡社前茶，首先在时间上要求较高。所谓“社前茶”，是指正月后的第五个戊日开始采摘并加工的茶叶产品，是茶园采摘最早的头轮茶青。原料嫩度较高，一芽一叶为主，单芽也称茶谷。“六堡社前茶”，采制最为严格。尤以具有紫色芽叶为佳。

1.1.2 六堡社前茶的加工

加工流程，按“茶鲜叶—摊青—杀青—揉捻—渥堆—复揉—毛火—足干”来进行。杀青工序多闷杀，在杀青后，趁热揉捻，随后就进行渥堆，待次日进行复揉、毛火、足干的工序。六堡社前茶的渥堆工序，借助高温高湿，茶中儿茶素发生水解作用，苦涩味得以减少。品质表现为叶色黄绿，茶条紧结，汤黄绿明亮，清香高纯，有花香，滋味浓厚，尤其是用紫色芽叶加工的六堡茶，花香更是凸显。

1.2 六堡明前茶

六堡明前茶，是指清明前采制的农家六堡茶。方法与1.1.2同。嫩度略有下降，仍以一芽一叶为主，单片叶略增加。滋味浓厚感增强。外形紧细尚匀整。

1.3 六堡清明茶

清明节后至春茶结束采制的农家六堡茶。采制与嫩度同1. 2同。滋味浓强度更甚。单片、黄片增多，茶条外形尚紧结匀整。

1.4 六堡二白茶、中茶

六堡二白茶、中茶，是相对于嫩茶而言，一般是以夏秋季节的茶青为主，也可泛指六堡夏秋茶中叶片相对粗放的原料茶，一芽二叶至四叶较多。加工方法同上1.1.2。夏秋气温高，雨水足，茶芽生长快，茶条粗壮尚紧结，滋味浓强，苦涩味重。部分农家采用蒸压的方式，压制六堡生茶砖、茶饼贮存。

1.5 六堡老茶婆

1.5.1 六堡老茶婆的原料及加工

六堡老茶婆，是采摘自霜降那天或以后、茶蓬上的定型叶，或老叶，加工后要求叶片平整，不会卷曲、皱褶。按“茶鲜叶—晾青—高温焗蒸—装篓—陈化（存放）”的流程来加工；也有按“茶鲜叶—晾青—蒸青—渥堆—晾干—高温焗蒸—装篓”来加工，或紧压成茶砖贮存。类似老叶白茶的做法。

1.5.2 六堡老茶婆的品质

新的六堡老茶婆，表现为叶色灰绿，香气清幽鲜爽，汤色淡黄绿，清亮，味醇和，有甜感。随着贮存时间的延长，陈化程度增加，叶色慢慢转变为黄褐、深褐、黑褐；香气转化为陈香、药香；汤色也变为亮黄或黄红，滋味醇和爽口回甜。贮存时间越延长，叶色越油黑，香气越幽香，汤色越红亮，滋味更醇和爽口，甜感越明显，特别耐泡。年份久远的六堡老茶婆还会有浓郁的药香味。每当肠胃不适，感冒初起，喜欢用老茶婆煮汤饮用。

2 现代工艺六堡黑茶

2.1 现代工艺六堡黑茶的工艺特点

这是大宗生产型六堡黑茶，由比大茶厂批量渥堆加工生产，加工量以吨为单位。采用硬化地面渥堆发酵加工，人称六堡“厂茶”，是市面上销售量最大的六堡茶产品类型。属于“先人为渥堆、后自然存放”的后发酵黑茶，俗称六堡“熟茶”，习惯称之为六堡茶。所谓“人为”，即是在黑茶“再加工”的过程中，具有“渥堆”工序。即将黑毛茶原料，通过严格增湿、控温，在一定的发酵时间，再需要2-5年的时间，即可获得“汤色红浓，香味陈醇”的品质特点。

2.2 现代工艺六堡黑茶的原料要求

六堡黑毛茶，是六堡黑茶的原料。在黑毛茶原料来源中，按六堡茶地方标准要求，应该是产自广西本地的大叶、中小叶茶树品种的桂青黑毛茶，茶多酚含量高，花青素含量高，加工产品茶色乌黑油亮。

2.3 现代工艺六堡黑茶的加工流程

加工流程为：“六堡黑毛茶—增湿—翻匀—渥堆—高温焗蒸—装篓—陈化（存放）”。“渥堆、陈化”工序是形成六堡黑茶独特品质的关键。“渥堆”时，将六堡毛茶加水增湿潮化，在专用的硬化地板上置成堆状，进行堆式“渥堆”发酵，严格控温控湿，时间长达1～2个月。

2.4 现代工艺六堡黑茶的品质

“渥堆”工序结束后，茶品汤色还只是黄、或黄红或者红亮，远没有达到红浓的要求，在竹篓里，加以压紧，继续后期自然的发酵陈化，才形成六堡茶“汤色红浓，香味陈醇”的品质特点。六堡茶的陈香陈韵，要在漫长的存放中，逐步形成“越陈越好，愈久愈香”的古感风韵。市场上销售的六堡茶，一般陈化已经2～3年以上，甚至更长。

3 发酵罐工艺六堡黑茶

3.1 发酵罐工艺六堡黑茶的特点

其加工量也是以吨为单位，采用新型发酵罐批量加工生产。每批次可在10吨左右。属于“先人工渥堆、后自然存放”的后发酵六堡黑茶。通过机械化完成黑毛茶原料的增湿、控温环节。发酵时间、发酵品质更具有可控性。罐式“渥堆”发酵，时间可控在1～2个月左右。最大的特点就是渥堆发酵均在罐内完成，茶不落地，而且省工省力、品质稳定的优点。

3.2 发酵罐工艺六堡黑茶的工艺流程

加工流程为“六堡黑毛茶—入罐—高温焗蒸增湿—渥堆—高温焗蒸—装篓—陈化（存放）”。增湿环节是通过通入高温蒸汽。不仅具有焗蒸增湿的效果，同时还有高温杀菌除杂、短时间获得适宜发酵温度的效果。也是六堡茶古法双蒸的生产工艺的体现，利于六堡茶的香气纯净。

4 六堡茶副产品

4.1 六堡茶宝

这是六堡茶一个特色的副产品，又叫龙珠茶）。这是一种茶细蛾类的幼虫啃噬老叶茶、年份长的农家六堡茶后所排粪便。六堡茶在存放过程中，细蛾幼虫以老茶为食，排下粪粒，细小如黑芝麻。茶宝带有浓郁的茶香及药香，味浓回甜强，口味醇厚，汤色乌深。陈年茶宝深红浓，连饮数杯，绝无腻感。六堡乡人视茶宝被为珍品，认为具有养胃、解酒的保健效果，当有体热上火不适，也会泡饮。

4.2 六堡茶花果干

六堡农家里甚至茶店里也有六堡茶干花蕾、茶花、茶果、茶籽壳、茶梗等在销售。茶树花果同枝，素有“抱子怀胎”的美誉。被认为是长寿吉祥树，多子多福。一般晾干后存放待用。可或煮或泡，年份长的，汤色红亮，口感醇和。