吴 肖， 徐利丽， 赵园园， 孔令会

(广东汇香源生物科技股份有限公司， 广东 广州 510665)

脂肪和蛋白质对于风味的形成具有重要意义[1-3]，是许多风味形成的前体物质[4-6]。在肉味香精制备中添加脂肪和调控脂肪酸的形成具有重要意义。叉烧风味是我国传统的厨房烹饪猪肉风味，酱香饱满、肥而不腻、汁感浓厚，在我国风味配料由烹饪厨房化发展为工业化的过程中具有重要的发展前景,而有关叉烧风味形成的研究却鲜见报道[7]。

本研究在参考氨基酸和肽对鸡肉风味影响研究的基础上[8-9]，将通过前期反应型体系建立的清炖牛肉和红烧牛肉的研究模式应用于叉烧风味料制备中[10-12]，探讨氧化程度(POV值，即过氧化物值)对叉烧风味料制备中的分子量大于10 000 Da、1 000～5 000 Da、120～1 000 Da和小于120 Da肽段的风味肽化合物分布的影响，进而探讨氧化程度对叉烧风味料肽化合物形成的影响，以期对叉烧风味料工业化制备奠定理论基础。

1 材料与方法

1.1 实验材料

猪肉、食盐、生抽、色拉油、黄酒，均为市售；猪油，河南漯河油脂有限公司；L-半胱氨酸盐酸盐、木糖，上海博奥生物科技有限公司；果葡糖浆，广州化学试剂厂；Protamex和Flavorzyme酶制剂，诺维信酶制剂有限公司；标准肽样品Cytochrome C(12 500 Da)、Aprotinin(6 500 Da)、维生素 B12(1 355 Da)、Oxidized glutathione (612 Da)、Glycylglycylglycine(189 Da)，Sigma(上海)有限公司。

1.2 主要仪器

PHS-2型酸度计，上海第二分析仪器厂；MJ-176NR型搅拌机，日本松下电器产业株式会社；JM-LB50型胶体磨，温州市欧海振业食品机械厂；JB200-D型强力电动搅拌机，上海标本模型厂；HH-W600型数显恒温水浴锅，上海仪表集团供销公司；LZB-4WB型玻璃转子流量计，振兴流量仪表厂；EL204/EL3002型电子天平，梅特勒-托利多仪器有限公司；RS-608型增氧泵，瑞升仪器有限公司；ZCY-15A型恒温油浴锅，宁波天恒仪器厂；Amersham型蛋白质分析纯化系统，美国GE Healthcare公司；E2695型高效液相色谱仪，美国Waters公司。

1.3 实验方法

1.3.1风味化油脂的制备

在装有电动搅拌器、水银温度计的500 mL二口烧瓶中加入200 g反应原料(预先熔化成液态油后加入)，开始搅拌。待温度上升至指定温度时，通入预处理空气并计时，至指定时间停止反应，迅速冷却至常温，灌装包装后低温保存。根据此方法分别制备POV值为10、20、30、40、50、60、70、80、90 meq/(kg脂肪)的风味化油脂。

1.3.2POV值的检测

过氧化值表征脂肪氧化的初级产物即氢过氧化物含量，它是脂肪次级氧化产物的前体。参照GB/T 5538—2005操作。

1.3.3叉烧风味料的制备

参照文献[7]，称取一定量的猪前腿肉，加水绞碎成肉泥，加热一段时间，冷却过胶体磨成膏体状，调整到一定pH值，加入一定比例和总量的Protamex和Flavorzyme酶，在一定温度下酶解一定时间，浓缩后得猪肉酶解液。称取一定量的猪肉酶解液和不同POV值的风味化油脂，分别加入生抽、料酒、白砂糖、L-半胱氨酸盐酸盐、果葡糖浆和木糖，加橡胶塞搅拌条件下在三口烧瓶中加热到一定温度，反应一段时间，迅速冷却以终止反应。加入蔗糖脂肪酸酯乳化，过均质机，得到稳定的叉烧风味料。叉烧风味料制备工艺见图1。

图1 叉烧风味料制备工艺流程Fig.1 Technological flow sheet of barbecued pork

1.3.4叉烧风味料肽分子量分布测定

采用凝胶色谱法测定肽的分子量。检测条件：Amersham蛋白质分析纯化系统，Superdex peptide 10/300 GL玻璃柱；洗脱液：A液，0.05 mol·L-1NaH2PO4·2H2O、0.5 mol·L-1NH4Cl、体积分数为0.1%的TFA；B液，体积分数为25%的乙腈；流速0.5 mL/min,检测波长214 nm。标准肽样品与洗脱体积拟合直线方程为y=-0.144 6x+5.202 1(R2=0.995 7),其中y为标准肽分子量的自然对数，x为

洗脱体积。

2 结果与讨论

凝胶色谱能够较好地反映分子量低于10 000 Da且连续分布的肽段信息[8]。对反应前和不同POV值反应后的叉烧风味料的肽分子量分布进行检测，所得结果如表1和图2。

根据表1和图2，与反应前相比，反应后肽类分子量主要分布的区间是120～5 000 Da，反应前肽类总占比为91.19%，反应后的肽类总占比均增加，但是增加量不同。前期鸡骨架肽对Maillard反应的研究中表明，鸡骨架酶解肽主要通过肽的热降解参与反应，本身参与Mallard反应的程度较低[8]。国内外对于风味的研究也说明了肽类分布及含量对风味的影响较大[9-10]。这个检测结果与以前鸡骨架酶解对鸡肉风味形成的影响研究[8]，以及肉风味形成中鲜味影响的结论基本一致[11-12]。风味特征物质的形成与肽有关，同时与氧化作用后的脂肪酸也有关[13]。(E,Z)-/(E,E)-2,4-癸二烯醛的形成与亚油酸的氧化降解反应有关[13-14]，1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和(E,E)-2-壬烯醛与亚油酸的氧化降解有关[3-5]。随着POV值增加，相比较反应前的肽段分布，反应后分子量大于10 000 Da的肽段分子减少，减少量不同；120～1 000 Da的肽段分子增加，增加量不同。分子量分布于1 000～5 000 Da的肽段分子，当POV值小于50 meq/(kg脂肪)时，反应后肽段分子增加，增加量不同；POV值大于等于50meq/(kg脂肪)时，肽段分子明显减少。小于120 Da的肽段分子，相比较反应前，当POV值小于50 meq/(kg脂肪)时，反应后肽段分子都减少，减少量不同；POV值大于等于50 meq/(kg脂肪)时，肽段分子都增加，增加量不同。表1中，POV值为40～50 meq/(kg脂肪)时，肽分子量分布变化最大，为递增和递减的转折点。这种结果说明POV值在40～50 meq/(kg脂肪)的反应比较剧烈，对叉烧风味的形成影响较大，因而肽段的分布变化较大，这种结果在以前的研究论文中未见报道。本研究验证了在特征风味形成中，氧化后的油脂能够影响肽分子量的分布，因而间接影响了风味物质的形成。

表1 不同POV值时叉烧风味料肽分子量分布相对含量

分子量10 000、5 000、1 000、120 Da相对应的洗脱体积分别为9.34、10.88、14.47、19.19 mL相同工业制备样品，结果为3个样本的测定平均值。

图中由上到下依次是POV值10、20、30、40 meq/(kg脂肪)时的肽分子量分布情况图2 叉烧风味料反应后肽分子量分布凝胶色谱图Fig.2 Gel chromatography of peptide fractions in barbecued pork seasoning after Maillard reaction

图中由上到下依次是POV值为50、60、70 meq/(kg脂肪)、空白、80、90 meq/(kg脂肪)时的肽分子量分布凝胶色谱图。图3 叉烧风味料反应前后肽分子量分布凝胶色谱图Fig.3 Gel chromatography of peptide fractions in barbecued pork seasoning before and after Maillard reaction

3 结 论

分析了氧化程度对叉烧风味料中肽化合物分布规律的影响，得出了不同POV值时肽化合物分布及消减规律。反应后肽类分子量主要分布的区间是120～5 000 Da，反应前肽类总占比为91.19%，反应后的肽类总占比均增加。随着POV值增加，大于10 000 Da的肽段分子减少，120～1 000 Da的肽段分子增加。当POV值小于50 meq/(kg脂肪)时，1 000～5 000 Da的肽段分子增加，小于120 Da的肽段分子都减少；POV值大于等于50 meq/(kg脂肪)时，1 000～5 000 Da的肽段分子减少，120 Da肽段分子增加。POV值在40～50 meq/(kg脂肪)时的风味化油脂，肽分子量分布变化最大，为递增和递减的转折点，这种结果说明POV值为40～50 meq/(kg脂肪)的反应比较剧烈，对叉烧风味料风味影响最大。过氧化值和肽的降解物相互作用对叉烧风味物质形成的理论依据还需进一步探讨。