浙江省桐乡市农业技术培训学校 （314500） 沈晓晖

柑桔果实色泽鲜美、果汁丰富、香甜可口，营养价值高。我国是柑桔的原产地和生产大国，在增加农民收入中占有重要地位。柑桔品种基本在9—12月间成熟，由于成熟期较集中，大量柑桔同时进入市场，导致价格低廉，因此，加强柑桔的贮藏保鲜和加工，对调节市场供应，提高附加值，促进农民增收具有重要意义。现将柑桔的贮藏保鲜和加工技术要点介绍如下。

1．贮藏保鲜

（1）留树保鲜 在柑桔果实即将成熟时，向树体喷施2，4－D后，使果实果柄处不产生离层，从而使果实在树上较长时间不易脱落，同时施以较多的磷钾及氮素肥料，保证养分水分供应，提高树体抗寒能力，使果实在树上充分成熟，并且安全越冬，从而达到柑桔保鲜目的。

（2）简易房贮藏 选用普通民房消毒后作为库房，有三种不同的贮藏方式。①散堆法。柑桔果实采收后马上进行防腐保鲜处理，预贮3～5天。先在地

上铺设一层稻草或塑料薄膜，然后轻轻倒上一层橘果，约20～30厘米高，最后上面覆上一层塑料薄膜，定期检查。②沙藏法。选用细软的黄沙，湿度要求手握成团，触之即散。先在地上铺20厘米左右的沙子，然后放上经防腐处理的橘子，一层橘子，一层沙子。沙层厚度以不见果皮为准，最后堆高60厘米左右。因沙藏的果实检查不方便，为减少果实损耗，入贮前必须对果实进行挑选。③松针法。此法适用于松针资源丰富的山区，鲜松针挥发出来的气体具有一定的杀菌作用。先在地上铺设一层松针，每层松针厚约1．5厘米左右，然后一层橘子，一层松针，堆高40～50厘米。

（3）气调袋贮藏 所谓气调袋贮藏是指调节果实周围气体的浓度和比例，从而影响果实呼吸强度的一种贮藏方法。最简单的气调贮藏为气调袋贮藏。由于柑橘品种多，对于气调要求各不相同，现以椪柑气调袋贮藏为例，介绍气调袋贮藏内容。对经防腐保鲜处理的柑桔果实预贮2～3天，然后及时装入0．05毫米左右厚的聚乙烯薄膜制成的袋中，袋子尺寸为70厘米×50厘米×120厘米。在袋子上方，开一个30厘米左右的硅窗，硅窗可用SC-4硅橡胶织物膜或GE4-0．08硅橡胶。贮藏期间的气体指标以氧为19%，二氧化碳1．5%左右为宜。贮藏过程中应定期检查，剔除烂果。

（4）中草药防腐保鲜 用高良姜与一定比例的清水混合，煮沸取汁，再以药汁与漂白虫胶调和成涂料，使用时可设置斜形海绵板一块，使海绵吸足涂料，而后用布蘸取涂料，涂抹在海绵板上滚动的桔果，或以机械涂果，涂毕即可装入柳条果筐，置室内常温堆放。此法处理的柑桔烂果率低，且果肉外形饱满有光泽，果梗绿色，具有清新的新鲜感，甜酸适中，汁多味浓，风味良好。经测定尚含有可滴定酸0．6%左右，每100克果汁含维生素C 38毫克，果肉含可溶性固形物约11°BX（浓度单位）左右。

（5）沼气保鲜 ①选袋。选用完好不漏气塑料袋，大小以每袋盛10千克柑橘为宜。②采果。柑橘采摘并经过前处理后存放于阴凉处2天。③装袋。将沼气输气管出口放入塑料保鲜袋底部，并依次轻轻放入柑橘，每袋不超过10千克；装满后打开开关输入沼气，直至闻到沼气味为止，关闭开关，抽出输气管，并用塑料绳扎紧袋口做到不漏气。④存放。在室内地面铺放一层厚5～8厘米稻草或麦秆，将柑橘保鲜袋平放在上面，或置于地面。⑤管理。入库后一周，应逐袋检查1次，查看塑料袋是否漏气，内层是否凝有水珠，是否有烂果。如有漏气，可查找漏气部位，并用胶带密封。如有水珠，可放入干燥的纸屑或稻草吸水，待水珠消失后取出。发现烂果及时剔除。处理完后再次输入沼气。⑥出库。此法一般可保鲜90天左右，好果率达95%以上，失重率为1%～2%。

2．加工

（1）柑桔果冻 ①原料处理。蜜柑人工剥皮、榨汁，过滤后去除渣和种子，得果汁待用。果汁用量多少看配方而定，有全部用果汁，也有部分加入果汁的。②凝胶处理。可用琼脂和海藻酸钠。如用琼脂则为果汁重的1%，因为柑桔汁含果胶不多，要适当加入琼脂，把琼脂用20倍水浸泡8小时，加温并不断搅拌，溶解成均匀的胶体溶液。③加入白糖等辅料。果汁和凝胶剂混合，加入果汁重30%的白糖，和0．1%～0．2%食用柠檬酸，最后加入0．05%山梨酸钾，共煮后罐装。④包装。采用四旋瓶趁热灌瓶加盖，或用塑料杯包装再加盖密封，然后再100℃高温杀菌1O分钟。⑤冷却。冷却后凝固而得成品。

（2）柑桔果丹皮 ①预处理。先将柑桔或橙洗净、剥皮，后将果皮放入同样重量的沸水中预煮，沥水后用清水浸泡备用。②成浆。先将柑桔囊或橙囊和预处理后的果皮用捣碎机捣碎成浅泥状，然后添加适量水，并分别用不同间隙的腔体磨逐步将其磨成颗粒细小的浆料。③真空压缩。用浓浆泵将柑桔皮囊和橙皮囊浆料泵入真空浓缩装置中，在真空度50毫米汞柱、温度60℃下将柑桔皮囊或橙皮囊浆料浓缩至25B左右备用。④配料。先用浓浆泵将浓缩柑桔皮囊和橙皮囊浆料泵入冷热缸中，然后在搅拌状况下按一定比例将淀粉糖浆、白砂糖、柠檬酸及食用胶等辅科加入其中并充分混合均匀，最后加热升温至一定温度并恒定此温度。⑤凝冻、切块。将经过配料处理后的浆料通过布料器放入长600毫米、宽400毫米，边沿高20毫米并事先刷油的不锈钢盘中，保持料液高度为10毫米左右。自然降温凝冻完全后用电动切块机切成30毫米×20毫米小块。⑥烘干、包装。将上述30毫米×20毫米小块柑桔皮糕或和橙皮糕湿料摇入不锈钢网中，然后送入热风烘干机中并在一定热风温度下烘干。烘干后出盘卸料，并用糯米纸和复合膜包装袋包装即得果丹皮产品。

（3）桔皮酱 ①选皮。剔除青皮、虫蛀皮、霉腐皮、硬柄、叶等杂质。②复水。鲜桔皮不必复水，干桔皮用清水浸泡至含水量为5O%～7O%即可。③切丝。用多功能绞肉机将橘皮切成1．5毫米规格的细丝。④软化。用l%碳酸钠水溶液（液温9O～100℃）将桔皮浸泡5分钟。⑤漂洗。软化后的桔皮，经由下而上的溢流水漂洗3～4小时，进行脱苦、脱涩。⑥磨酱。用胶体磨将桔皮磨成细度小于0．2微米的酱。⑦浓缩。取一与酱料重量比为1∶1的食用砂糖，加入酱料中在60℃的温度中煮制浓缩，并加入柠檬酸，调节pH值在2．7～3．l，煮至固形物含量为7O%时即可出锅。⑧装罐、灭菌。定量装瓶后，在高压蒸汽消毒器中灭菌2O分钟，冷却后包装。

（4）桔皮饴糖 ①备料、处理。挑选无霉变无腐烂的新鲜桔皮放入10%的食盐水中煮沸2次，每次30～45分钟，脱去苦味，在流动的清水中漂洗20～45分钟后捞起沥干。②粉碎。用2～3厘米孔径的绞肉机将经过处理的桔皮连续绞2次，并成粗粉状。③加热、配料。采用水溶法夹层锅加热浓缩50分钟，蒸去部分水分成为稠泥状，再加原料重量20%的白砂糖待冷却到70℃左右，加入柠檬酸调节pH值为3，搅匀后加入原料量5%的溶化好的琼脂。④凝冻、切块。将上述配料倒入搪瓷盘或不锈钢盘中，加入适量的柑桔香精搅匀，再摊成1．5厘米的厚层、用刮板刮干，当冷却冻结后，用刀切成长约3．5厘米、宽约1．5厘米的条状。⑤烘干。将切成条状饴糖包上糯米纸，放入烘干室内，40～45℃干燥30分钟即可获得桔皮饴糖成品。