程尔曼

我爱好烹调，自从2014年第二次“退休”至今，5年来已置办了大大小小共60次家宴，其中59次是中餐，最后一次大胆尝试了西餐。

从中我感到，家庭烹制菜肴不单是烧煮至熟，还要懂得其中的化学或物理原理，绝不能知其然而不知其所以然，其中经验在此与各位同好分享。

花生米中蛋白质遇盐会凝固

家宴客人大多爱吃我做的咸花生，但有人提出“花生米酥软，可惜不够入味，花生壳偏咸”。我也甚感遗憾，精心挑选的咸菜卤，花生米却汲不到菜卤的鲜味。

经过数次试验，我终于解决了这一问题，方法是将带壳花生洗净后，用手一个个捏至碎裂有缝，咸菜卤汁或盐水汁就可以渗入壳中。不过问题来了，原本煮好之后酥软的花生米反而更硬了。原来，这是因为蛋白质遇盐会变性。

据此原理，我摸索出了加盐或卤汁的适当时间，也就是说，待花生米煮至八九成酥时再放调料。注意了量和度后，效果明显，花生米软硬适当，咸鲜适口。

话梅花生须先煮去涩味

话梅花生广受青睐。起初，我用再好的奶油话梅还是烧不出好味道，总会带有一股怪怪的涩嘴味。后来我试着增加一道前处理，先用清水煮花生米15～20分钟，滗去涩嘴的红色汁；洗净，再加清水煮 10 分钟，再洗净，加清水煮至酥烂；下精盐、白糖、奶油话梅，比例为 5 克花生米加10 颗话梅，文火焖烧至果肉酥烂入味，中大火收紧卤汁即成。这样做出的话梅花生味浓、质地软韧、甜咸适口、软硬适度，广受好评。

正确处理苔菜花生中的苔菜