钟凯

中国人爱吃也会吃。在国外，各种动物下水和边角料往往被加工成动物饲料或宠物食品，而在中国却成了餐桌上的美味，有些边角料的价格甚至比肉高，比如鸡爪。

无骨鸡爪在十几年前就已出现

鸡爪除了表层的鸡皮就是里面的结缔组织，主要是胶原蛋白，营养价值比较低。不过，胶原蛋白使得鸡爪炖煮后吃起来口感很好，而且鸡爪脂肪含量不高，作为一种佐餐小菜还是挺不错的。鸡爪骨头多，啃起来显得不文雅，而且弄脏手不方便，如果是在家里或者烧烤大排档吃倒也无妨，要上宴席就困难了。

大约十几年前，餐馆里出现了无骨鸡爪，那大快朵颐的感觉特别棒。后来有传言称，这些无骨鸡爪都是老太太用嘴啃出来的，甚至有人拍到了照片（实际是泰国的作坊），这让不少食客产生了心理障碍。

无骨鸡爪实际上是手工剥出来的

啃过鸡爪的人应该知道，想啃干净都不容易，怎么可能用嘴啃出一个没骨头的完整鸡爪？其实，无骨鸡爪是用小刀、剪刀等简单工具手工剥出来的，看看那整齐的切口就知道啦！

土雞的鸡爪比较干瘦，也不容易加工，因此现在大家吃到的鸡爪大多来自白羽鸡等肉鸡，质地比较嫩。下锅之前要先将鸡爪的指头剁掉，煮的时候需要掌握火候和时间，时间太短则骨头不易脱出，时间太长则脱骨时容易造成表皮破损，影响卖相。有研究表明，88℃煮12分钟，脱骨率、脆度和完整度可达到最理想状态。随后的关键步骤是冷却，用冷水让鸡爪迅速降温，由软变硬。这个过程中，可能由于骨头和结缔组织的收缩程度不同，导致骨肉的连接松动。接下来，用小刀在鸡爪背面沿骨头方向开口，最后用手指捏着趾骨往里一推就脱掉了，腿骨同理。

此外，在川渝一带还流传着另一种脱骨技法：煮鸡爪和冷却的步骤一样，但先用刀把腿骨开口并脱出，随后用木槌轻轻敲击趾部，然后将趾骨脱出即可。

尽管已经有一些专利技术声称可以实现机器自动脱骨，但实际上目前主要还是靠人工脱骨。这是因为鸡爪的形状不规则，不利于标准化操作。熟练工人剥一个鸡爪只需要半分钟，一天能剥30～40千克呢！

当然，网络上流传的“嘴啃鸡爪”也不是完全不可能。在小作坊里，如果煮制和冷却工序掌握不好，会造成个别鸡爪不易脱骨，或许存在手、嘴并用的情况，但这不会是普遍做法。此外，市面上还有生的脱骨鸡爪，它用嘴啃出来的可能性就更小了（用嘴脱骨的健康风险远远大于吃鸡爪的风险）。