范向国张旺达

1中旭建筑设计有限责任公司 2北京环球主题公园合资有限公司

0 引言

酒店中的大型厨房通风设计是酒店机电设计中的重要组成部分，在厨房工艺未确定时，需要合理预留相关通风条件，为后期厨房工艺正常配置打下良好的基础。本文通过介绍厨房前期预留通风条件及后期深化配合厨房工艺的通风设计过程，为大型厨房通风设计提供一定的参考。

本温泉酒店项目位于天津市团泊湖，地上五层地下一层，总建筑面积约2.7万m2，含接待、会议、餐厅、客房、娱乐等功能。会议、大宴会厅、西餐厅、中餐厅和餐饮包房设置在首层，职工餐厅及附属用房、厨房工艺及配套用房，均设置在地下一层。

1 餐饮和厨房工艺面积统计

职工餐厅、首层餐饮用房、首层会议用房（建设方要求可临时转为餐饮用房）的总面积约为3305 m2，其中职工餐厅为220 m2，中/西餐厅、宴会厅、包房为1995 m2，会议室用房为 1090 m2。

前期设计阶段厨房工艺未介入，预留的厨房工艺用房总建筑面积约为2685 m2，划分为厨房细加工区域（1220 m2）、粗加工区域（535 m2）和库房区域（930 m2）。后期厨房工艺介入后，按照食材收货和储存、加工和餐品供应流程，由外至内布置成三个区域，分别为食材收货及库房区域、食材粗加工及保存区域、厨房及附属用房区域，各区域布置详见图1，三个区域面积及占总面积的比例见图2。

图1 厨房工艺区域布置简图

图2 三个区域面积及占总面积的比例简图

2 厨房及附属用房区域房间布置及通风系统设置

2.1 房间布置

本区域前期预留总面积为1220 m2，后期厨房工艺布置完毕后，厨房食品操作间及其相关的附属房间总面积为974 m2（厨房食品操作间附属用房694 m2，职工厨房食品操作间50 m2，中餐/宴会厨房食品操作间150 m2，西餐厨房食品操作间80 m2），剩余面积主要为设备用房、楼梯间、电梯等房间。厨房相关附属用房主要为以下房间：面包房及附属用房（包括面包房、预进间、裱花间、烘烤间、高低温冷库、库房）、西餐加工及附属用房（冷盘间、茶水/备餐区、洗煲间、调料库）、中餐加工及附属用房（宴会出品准备区及备餐、预进间、冷菜间、煲翅间、面点间、调料库）、水果间、食品留样室、洗碗间、总管理服务间等。

厨房食品操作间总面积占厨房食品操作间及其附属房间总面积的29%，见图3。在前期厨房设备厂家未介入的情况下，建议按照本区域总面积的30%来估算厨房操作间的面积。面包房附属裱花间、西餐的冷盘间和茶水间、中餐的冷菜间、备餐间设空调系统，不在本文的论述范围内。

图3 厨房操作间和操作间附属用房面积分配比例

2.2 厨房及附属用房区域通风量计算

敷设有天然气管道的房间，要求平时通风换气次数不得小于3次/h，事故通风换气次数不应小于6次/h。有燃气用具的地下厨房食品操作间，正常工作时换气次数≥6次/h，不工作时，换气次数≥3次/h，在事故通风时，换气次数≥12次/h[2]。在前期无厨房工艺介入时，先按照1220 m2、40次/h换气次数、3 m高度进行计算，排风管道采用铁皮风管来预留土建风道。

1）厨房食品操作间通风量计算

厨房操作间的通风量计算，大致分为三种方法。一种方法是根据热平衡理论，即根据厨房操作间内的厨具、人员、灯光散热量以及围护结构冷负荷，经过热平衡计算送排风量[3]；第二种方法是，按照污染物散发量多少设计排风量，如《饮食业油烟排放标准》规定按照灶头固定的排风量计算总排风量；第三种方法是按照排气罩的尺寸或者换气次数来估算排风量的大小[4]。对前两种计算方法来说，如果厨房设备未确定的情况下，无法计算排风量，在实际工程应用中存在局限性，本文按照方法三的换气次数法，在项目前期估算排风量。厨房食品操作间按照换气次数[5]估算风量与厨房工艺配合后提供风量比较见表1。

表1 厨房食品操作间排风量计算

从表1中可以看出，厨房设备厂家提供的排风量大于按照换气次数估算的排风量，食品操作间面积越小两者的数值差别越大。从厨房设备布置情况看，大面积的操作间相对小面积的操作间，厨具布置相对宽松人员通行走道面积相对较大，实际厨具占用的面积比例小于面积较小的操作间。在厨房工艺未介入的情况下，按照层高和换气次数来预留厨房的通风条件时，建议小面积厨房的换气次数采用上限数值。

2）食品加工相关附属用房通风量计算

食品加工相关附属用房的排风量计算详见表2。

一会儿鬼子们个个满嘴喷粪，“哇哇”地吐了起来。川矢仅吃一口，就被嘴里的“香肠”臭得大叫。直到这时，这个自以为聪明的日本鬼子始知中计。他命手下全城搜捕百里香。而此时，百里香轻舟过江，全身而退。

表2 食品加工相关附属用房排风量计算

3）厨房及附属用房区域通风量的估算数值与厨房厂家提供数值对比

厨房及附属用房区域中，与厨房食品操作间及其相关的附属房间总面积为974 m2，按照高度3 m和换气次数40次/h，估算得到的总排风量设为L1。厨房设备厂家实际需要的排风量（厨房操作间、冷库、洗碗间、面包房），和面点间、洗煲间、库房这三类，厨房设备厂家无特殊要求，由设计方计算得到的总排风量设为L2。

L1和L2的计算数值如下：

由此可得：L1＞L2

建议前期按照预留厨房及附属用房区域总面积，计算高度3 m、换气次数为40次/h来估算总的送排风量，配合预留相关通风条件，可以满足后期厨房厂家对土建风道的需求。

2.3 厨房及附属用房区域通风系统设计

2.3.1 厨房操作间排风中局部排油烟、局部排风和全面排风系统的设置

为增加厨房操作间使用净高，仅设置局部排风局部排油烟不设全面排风，排风量按照表1中厨房设备厂家后期提供的数据进行选取，送风量按照排风量的80%取值。表1中的仅事故排风系统单独设置一套送排风系统，具体设置如下：

1）厨房食品操作间局部排风量的设计

中餐/宴会厨房食品操作间较大，里面设有燃气灶具区和蒸柜等蒸煮区。厨房操作间的50%排风量分配给灶具区，负担燃气灶具的局部排油烟，剩余的50%分配给蒸煮区，主要负担产生的蒸汽等热量的局部排除。操作间内设置集中的排风总管道，然后再分别给这两个分区接入分支管道。排风总管道连接集中的排风设备，全部排风通过油烟净化处理后排到室外。

职工厨房食品操作间（主要配置灶台、蒸柜等厨具）、西餐厨房食品操作间（主要配置炸炉、煲仔等厨具）和鲍翅间（主要配置汤炉、蒸柜等厨具）使用面积较小，房间内食品加工设备布置较集中。考虑将的排风管道仅接至主要产生油烟的设备区域，负担整个操作间的排风，然后通过集中设置的排风设备将通过油烟净化处理的风排到室外。厨房操作间设备风量选型见表3。

表3 厨房操作间设备风量选型

2）厨房操作间事故通风设置

厨房操作间事故通风按照表1的计算数值，为每个操作间分别单独设置机械送排风系统，送风量按照排风量的50%选择送风设备。

2.3.2 厨房操作间及附属用房非工作时间的通风设计

为提高本区域的使用净高，在设有天然气用气设备的房间，按照6次/h换气次数计算通风量，不再按照工作和非工作分设通风管道及设备。表1中厨房操作间计算的总排风量设为L3，表2中的面点间、洗煲间、调料库和水果间总排风量设为L4。因为L3和L4的总和与中餐/宴会厨房操作间事故排风量设为L5（等于10800 m3/h）较接近，并且L3和L4所负担的房间穿插在厨房操作间之间布置，所以中餐/宴会厨房事故排风机兼做厨房操作间非工作期间的通风以及面点间、洗煲间、调料库和水果间的平时通风，事故排风兼平时排风的转换通过电动阀门的开关进行切换控制。L5多出（L3+L4）的排风量2304 m3/h，分别均分到面点间和洗煲间。

2.3.3 面包房及附属用房和洗碗间通风设计

面包房及附属用房和洗碗间沿厨房操作间外部布置，并且部分房间的使用时间存在差异，例如为面包房服务的高/低温需要24小时运转，并且洗碗间排风要求单独设置排风设备。所以为洗碗间、面包房和高/低温冷库分别单独设置送排风设备，其送排风机的风量见表4。

表4 面包房及附属用房通风机风量

3 结论

1）厨房操作间及其附属房间未具体布置时，厨房操作间面积建议按照厨房操作间及其附属房间总面积的30%，考虑设置排油烟系统。

2）建议在满足规范和实际需要的情况下，厨房操作间的局部排油烟局部排风尽量合用管道及设备，以减少管线交叉，以增加厨房区域使用净高。

3）在厨房设备厂家未提供具体排风量要求下，可以按照预留的厨房操作间及其附属用房总面积，计算高度3 m，换气次数40次/h来估算总的送排风量，并配合预留总的土建风道。

4）对于冷库（冷库内设置风冷冷凝器）需要24小时运行，以排除制冷设备风冷冷凝器的热量的房间，要单独设置送排风系统，以降低系统运行的能耗。