高文胜，艾呈祥，王洁，李明丽

(1.山东省果茶技术推广站，山东济南250100；2.山东省果树研究所)

1 柿产业历史

1.1 涩柿产业历史

山东省涩柿栽培历史悠久，最早见于《孟子》，《上林赋》和《礼记·内则》，在很长一段时间内柿主要用于庭院栽培[1-3]。到17世纪中后期，柿已为山东省的主要果树树种之一，目前300多年的老柿树并不罕见。20 世纪50 年代进行山东省果树资源调查时，全省有柿品种107 个，数量居全国第2 位。由于品种命名具有很强的地域性，存在较多同物异名以及相似品种，80 年代，牟云官等核实全省柿品种有60多个[2-5]。目前，栽培面积较大的地方良种主要有小萼子、金瓶柿、车头柿、小二糙、磨盘柿、四烘柿、水柿等[6]。临朐小萼子、青州吊饼、曹州耿饼等分别在国家工商行政总局注册了商标，获得国家原产地域保护，临朐也被国家林业局评为“中国柿子之乡”，成为全国食品安全示范县。

据《山东省农业统计年鉴》和《中国农业统计年鉴》表明，近20年，全国柿产量从1997年的107.54万t逐年上升到2015年的379.14万t，增长了2.5倍多；山东省柿产量维持在10.94～16.29万t，但柿产量占全国柿产量的比例由2000年的8.23%逐年下降到2015年的3.85%。据柿饼生产企业提供的数据，1973年山东省生产柿饼5000t左右，1987年突破23000t，占全国总产量的55%以上，出口日本和韩国的柿饼12000～14000t，占全国出口量80%以上，出口价格每吨6000～8000元，柿饼已成为山东省丘陵山区农民的主要经济来源。2000年，年产柿饼16000～18500t，出口8000～10000t，出口价格每吨8000～10000元。近年来，受国际市场和劳动力价格上涨的影响，2013年柿饼产量下降到2850t，出口1500t左右，出口价格每吨20000～21500元。2014年山东省柿饼开始进入上海、广东等地，其销售价格每千克35～60元，远远高于国际市场，2016年生产柿饼4200t，出口仅600t左右(图1)。

1.2 甜柿产业历史

20世纪30 年代，山东省由日本引种富有、次郎等甜柿于青岛栽培，因后来未引起足够重视，大部分被砍伐。近年来，随着对甜柿认识的提高和国际交流的增多，烟台、青岛、日照、潍坊、泰安、济宁等地开始引种甜柿。

图1 1973～2016年山东省柿饼总产量和出口量变化情况(柿饼生产企业提供数据)

2 柿产业现状

2.1 涩柿产业现状

2.1.1 主产区域和品种结构 据《山东省农业统计年鉴》，2016年山东省柿果产量14.3万t，主要分布在鲁中南山区，包括青州、临朐、沂水、莱芜、历城等县市，年产柿均超过1万t，其中潍坊、临沂、济南为三大主产区，其产量占全省50%(图2)。2016年山东省苹果、桃、梨、葡萄等主要果品占果品总产量的比例分别为56.59%、16.98%、7.74%和6.61%，而柿仅占果品总量的0.83%(图3)。山东省原产柿品种皆为涩柿，各产区推广应用的优良品种，如菏泽的镜面柿、临朐的小萼子、青岛的金瓶柿、嘉祥的牛心柿、泰安的四烘柿、枣庄的磨盘柿、历城的小面糊、烟台的旗杆顶柿、沂源的水柿、蒙阴的滑柿等(表1)，而且品种分布具有很强的地域性，存在较多同名异物、同物异名以及相似品种的现象，名实混淆(表2)。柿品种按主要用途可以分制饼、脱涩鲜食和观赏3 类[4](表3)。

2.1.2 加工能力和市场销售 山东省涩柿产量高达16万t，现存的六、七十年生的大柿树株产高达500kg。目前，仅有青州绿源食品有限公司、青州久久食品有限公司、临朐神力食品有限公司和青州市真商食品有限公司等企业对山东省的小萼子柿进行加工，年产柿饼超过300t[6]。柿农自行加工能力3000～5000t。以2016年的14.30万t总产计算，山东省涩柿加工量仅为总产量的15%～20%，加工转化能力不强，产后增值空间小。涩柿以产地销售为主，仍为买方市场，价格偏低，每年仅东北、甘肃等地客商来经销，国内各大果品市场销量甚微。

图2 2016年山东省不同地市的柿产量(山东省农业统计年鉴，2017年)

图3 2016年山东省柿产量占果品总产量的比例(山东省农业统计年鉴，2017年)

产地主要品种潍坊青州市小萼子 大萼子 铁柿 水柿临朐县小萼子 大萼子 婆婆柿淄博沂源县金瓶柿 油性柿 水柿 母柿子泰安泰安市四烘柿 水柿 牛心柿宁阳县水柿 金瓶柿济南长清县车头柿 水柿 铁皮柿历城区小面糊 合柿 二出柿郯城县尖头柿 羊奶子 小金瓶 盖柿沂水县金瓶柿 馍馍顶柿 大华柿 水柿 托柿 红姑娘 尖临沂顶子柿 八道沟蒙阴县金瓶柿 扁柿 红娘子 滑柿 子母柿 托柿费县 金瓶柿 四烘柿 大托柿 馍馍顶 小托柿苍山县软枝脆柿 搓柿 馍馍顶 托柿 冻柿 红皮脆 满堂红 瓜蒌柿枣庄枣庄市金瓶柿 牛心柿 满堂红 磨盘柿 婆婆柿 四烘柿菏泽菏泽市镜面柿(八月黄 大二糙 九月青 小二糙) 油篓头 腌柿济宁嘉祥县金瓶柿 牛心柿 米心柿 磨盘柿青岛青岛市金瓶柿 托柿烟台海阳县旗杆顶 扁柿招远市旗杆顶 托柿

表2 同物异名、同名异物的涩柿

表3 涩柿品种按用途分类

2.1.3 产业效益与发展趋势 涩柿受诸多因素影响，产业效益不高。主要包括与苹果等大宗水果相比效益较低；柿栽培的立地条件差，柿农投资较小，品质不高；成熟期集中，货架期短，销售难度大；从业者知识更新不够，一些新优实用技术得不到应用，柿生产科技含量较低；大多数柿饼加工企业加工规模小，加工附加值低。但随着消费者多元化的消费趋势和对柿饼的逐步认识与接受，电商的兴起与普及，近几年来柿饼销售呈逐年递增的趋势，涩柿产业将迎来一个较大的发展机遇。

2.2 甜柿产业现状

2.2.1 主产区域和品种结构 山东省甜柿栽培面积约1500hm2，主要分布在龙口、招远、海阳、沂水、日照等地区，年产量约2.25万t[6]。品种以次郎、阳丰为主，近几年开始发展太秋。甜柿成熟时自然脱涩，可以直接脆食，不需人工脱涩，又耐贮运。山东省的气候条件较适于甜柿的生长，具有广阔的市场空间。

2.2.2 种植效益和价格运行 甜柿属国际稀有水果。中国进口的日本甜柿的零售价(每千克人民币)在上海等地8～12元，香港14元，台湾60元。近年来甜柿在山东省出现供不应求，收购价明显上涨态势，以主栽品种次郎为例，凡是果面没有出现明显的伤痕或病斑，只要装车能够装满一车，来自广东、浙江、上海、北京、日本、韩国和香港的柿果收购商，争先去农户家收购，每千克3.5～4.5元。若柿果量不够一车，收购商则要求农户送到指定地点，统一装车，给予农户提供货运费和往返差旅费。收购商进行柿果分级后再进行批发。一级收购商批发柿果给二级收购商，千克批发价一级果(单果重大于250g)10～15元；二级果(单果重大于200g小于250g)8～10元；三级果(单果重大于150g小于200g)5～8元。

2.2.3 供需平衡关系 甜柿产品深受中国大陆、港澳地区及东南亚国家消费者喜爱，市场需求量大，鲜柿出口价格大大高于苹果和柑桔等大宗水果，国内外市场销量与价格稳中有升。据调查，甜柿在山东省女性消费每年递增10%，市场需求潜力较大而市场供应有较大缺口且市场缺口逐年加大，销量与价格还将有较大的上行空间，有利于柿产业进一步发展。按照中国14亿人口计算，人均消费仅0.128kg。中国每年生产苹果维持在3000万t，人均消费苹果21.4kg，为人均消费甜柿的167倍。日本、韩国的甜柿消费量仅次于苹果、梨，甜柿已作为日本第三大消费果品，据不完全统计，香港、日本、韩国每年需要从山东省进口甜柿2万t以上，所以山东省每年生产的甜柿几乎全部出口。目前在青岛，对甜柿需求量极大。可见，甜柿在山东省的发展空间巨大。

2.3 产业发展存在问题

①品种结构不合理。品种类型主要是涩柿，甜柿尚未形成规模和产量；涩柿鲜食品种以金瓶柿和平核无占绝大多数；加工品种主要为小萼子，鲜食品种与加工品种比例失调。②标准化管理水平较低。多数产区管理仍然粗放；过去零星种植，树体高大，果园化栽培后许多柿园密度过大，柿园郁闭、通透性不良，着色期光照不足，落果严重。有些年份病虫害严重。③加工产品科技含量低。加工产品仍停留在柿饼等传统的初级产品上；大多数加工设备陈旧，技术、工艺落后，家庭作坊式生产，果品的利用率低；深加工产品开发少。④产业综合开发滞后。产业目前以鲜果和柿饼销售为主，二产和三产培育程度低，整个产业链未能很好地融合，产业综合开发滞后。

3 柿产业发展建议

柿树耐瘠抗旱，种植简单，生产成本相对较低，是山区半山区发展的优良果树。随着对柿保健功能、文化旅游功能和加工品的不断开发，柿及其加工品消费量会不断增加，柿发展的空间广阔。

3.1 进一步做强历史名产

青州柿饼和曹州耿饼都历史悠久，且远销日本、韩国和东南亚等国家，深受青睐。但经过多年的发展，状况各不相同。曹州耿饼自宋代以来就被列为皇家贡品，曾经在菏泽市城郊赵王河两岸近30个村庄，绵亘20km，约10万株，年产量2.5万t，加工耿饼5000t。由于加工工艺滞后，目前仅2万余株，年产鲜柿不足2000t。由青州和临朐小萼柿加工的青州柿饼已有百年的出口历史，且一直出口不断，成为当地传统的出口创汇项目，在日本、韩国等地一直具有较好的声誉。青州柿饼之所以长盛不衰，主要是对基地建设和加工工艺的不断创新进步，探索出了小萼柿整套标准化生产加工技术。从目前市场看，柿加工品远不能满足市场需求，柿饼及其他加工品前景广阔。柿主产区群众普遍认识到柿树的经济效益，生产积极性越来越高。应充分发挥出口企业的龙头带动作用，引导广大农民积极从事柿果生产；加强传统工艺和现代技术相结合，生产出高档柿饼精品占据国内外市场，做强历史名产。

3.2 加快甜柿的发展

甜柿具有外观漂亮、口感独特、营养价值和保健功能高等特点而深受国内外消费者欢迎；且产量高、效益好，具有广阔的发展前景。在国内水果市场，大宗水果(苹果、梨、柑桔等)的消费量稳中有降，趋向稳定；一些精、奇、优、新的小水果消费量增长较快。甜柿成熟期正值国庆节、中秋节期间，果面橙红色，亮丽，具蜡质光泽，似火焰，适合于节日对水果消费的需求。

3.3 加强柿产业链的科技含量

一是加强良种良砧的引选与新品种的推广工作。涩柿要选育出品质优、果个大、易削皮、抗性强、糯性好的加工品种，选育出皮薄、果个大、耐贮运、质优、抗性好的鲜食品种；甜柿要选育适合山东省栽培的优良品种。二是加快质量标准体系建设。建立健全柿产业标准化体系，在种植、加工和流通等环节实行标准化，全面提高柿产品质量。三是加大技术培训指导力度。全面开展对标准化建园、科学管理等环节的科技服务；通过开展科技下乡、邀请专家讲课、举办电视讲座等多种形式推广实用技术，培训技术骨干。四是培育和发展新型经营主体和品牌，拓宽柿果市场销售渠道。

3.4 提升柿综合利用水平

在加快柿生产的同时，同步加快发展柿加工业，提高加工品的附加值。探索柿饼精加工的工艺和配套机械，积极引进国内外先进的柿加工生产技术，改进传统加工工艺；提倡改变单家独户家庭小作坊经营模式，建立柿饼规模化、标准化、现代化的加工经营模式。开发柿醋、柿脯、柿干、柿糕、柿叶茶等产品。进一步探索柿果功能成分的研究，通过单宁物质的提取，开发系列保健品。柿树干直立、叶、果实美观、病虫害少，寓有“事事如意”之意，非常适宜于绿化和庭院栽培，可带动柿产业的进一步发展。

3.5 充分挖掘柿文化和旅游功能

柿果多呈红色和圆形，民间有“永结同心”的象征，一些柿果之乡逢男婚女嫁常以柿子相赠，或以柿饼泡茶待客，以祝愿生活幸福甜蜜，新婚夫妇心心相印。金秋时节，黄柿垂枝，悬金挂彩。红叶如霞，游人簇动，构成一幅靓丽的赏柿图，令人神往。两千多年的栽培历史，使柿富有很深的文化底蕴，挖掘柿文化和旅游功能有利于柿产业发展。