周彤

“本帮菜”的定义

什么叫本帮菜？这是一个看似多余的问题，但仔细推敲一下你就会发现，“本帮菜”这一概念至今仍然模糊不清，而这是一个不得不厘清的问题。

在百度上，“本帮菜”词条是这样描述的：“本帮菜是上海菜的别称，是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟，别具江南风味。”

从学术角度出发，这个定义是极其模糊的。

所谓“本帮菜是上海菜的别称”一说根本不成立。因为“上海菜”显然包含的范围更广，在上海的餐饮史上，海派川菜、海派淮扬、海派素菜、海派西餐、新派粤菜等也都曾一度风行沪上，它们显然是“上海菜”，但显然又不算“本帮菜”。

如果说“本帮”即“本地”，那么就越解释越糊涂，因为上海这个城市只有140多年的历史，而本帮菜的风格特色恰恰是在这140多年中逐渐发展起来的，这个“本地”指的又是什么时候的“本地”呢？

再往下就更“捣浆糊”了。中国哪个菜系没有几道“咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美”的名菜呢？即使是个性特色极为鲜明的川、湘菜系中，也有许多名菜是符合这个特征的。

很多人会说，“本帮菜”就是个约定俗成的概念罢了，反正老百姓心中都有一本账的，搞那么严肃吓唬谁呢？

“本帮菜”这个概念诞生那会儿的确是这么简单的，纯粹就是老上海人一种相对比较随便的说法而已，实际上指的是被上海城市文化普遍认同的一种风味特征的菜肴群体。……