李兴福

如何选购干鲍

以鲍背平、鲍肚丰满凸起，裙边密、粗且有刺手感觉，色泽呈绯红色透出金黄为佳。

干鲍并非越大越好，过大的干鲍在处理时需要花费很多时间，不方便在家中操作。一般来说，家庭发制干鲍以600克25～30头的为好，价钱也比较经济实惠。

干鲍如何涨发

将干鲍放入清水中浸泡20～25个小时，水量越多越好，让其涨透。浸泡过程中若发现水不能没过鲍鱼就要加水，否则会影响涨发效果。捞出浸透的鲍鱼，放在清水里，仔细去除鲍鱼的内脏等，然后放入开水锅中煮15～20分钟，水也要没过鲍鱼，煮好后开小火焖在锅内。

干鲍如何加工

鲍鱼营养丰富，但其本身没有滋味，要配上有滋味的食物，如草鸡、猪骨、宣腿、豬肉等，让鲍鱼汲取滋味，才能烹制出各类鲍鱼菜肴。

将草鸡、猪骨、宣腿、猪肉等食材斩成大块，放入开水锅中汆5～8分钟，捞出，冲洗干净，沥干，备用；葱、姜洗净，姜切成厚片，备用。

最好选用比较深、比较高的煲锅来炖鲍鱼。煲锅的底部放四五根竹片或是竹筷，取一半汆过的食材，在筷子上摆放均匀，再放上锅内小火焖的鲍鱼，鲍鱼背朝天整齐摆放；将姜片放在鲍鱼上，将剩下的汆过的食材摆放在鲍鱼上，并盖没鲍鱼，平铺上小香葱；倒入50毫升料酒，加入开水，水位没过食材6～9厘米；中火炖至水开后，盖上炖锅盖，小火炖焖2小时；开盖，如水位下降就要加开水，加足量后用小火慢炖；约8～10小时后看一下汤汁，如果鲍鱼背露出水面，则要加入开水至高出鲍鱼3厘米，再次烧开，关火，原封不动放好，留待第二天再处理。……