放眼望去，市面上有很多小小门面的茶饮店，被业界称为“新式茶饮”，并认为这样的新式茶饮能够迎合年轻人的口味和市场。

作为一直把自己比喻成“茶圈里的圈外人”的我，虽然内心喜欢传统茶的品饮方式，但是也会跟随一下潮流，体验一些新式茶饮饮品。尝试了很多，有些调试得很不错，茶的香气、滋味都很纯粹清新，有的就觉得甜腻难挡，且香精明显，一口后便弃杯。眼见着一些品牌出现，一些品牌倒下，更替不断。说到底，一杯茶饮是否好喝才是关键因素。

针对新式茶饮现象以及如何从传统茶饮接引入新式茶饮，我和潜心研究新式茶饮产品的高级技术专家邵晓林老师进行了一些交流。

吉洺萩：新式茶饮市场的蓬勃发展已经成为事实，不断成长的消费者需求主要有两点：一是消费者对“健康”“自然”的需求上升，二是消费者对这个品类消费久了，其品鉴能力自然会提高，趋向于更真实、更自然的品质体验。这种所谓的“真实体验”呈现在哪些方面呢？

邵晓林：目前市面上占据新式茶饮的有两个最重要的品类，一是奶茶，包括牛乳茶、奶盖茶，二是水果茶。可见，新式茶饮的物料主要为乳制品、水果类、茶。

乳制品：奶精（有的店稱为“奶粉”，主要成分为植脂末，严格来说不能称为乳制品）、淡奶用于港式奶茶）、鲜奶酪、淡奶油等。

水果：果味粉、调配果味酱（通常含有香精、色素、添加剂）、冷冻果汁（不含香精、色素、添加剂等）、新鲜水果。

茶叶：速溶茶粉、碎茶鲜萃、整叶茶鲜萃。

所谓“真实体验”可以从以下四个层面来探寻：

一是视觉上的真实性。视觉是人类接收信息主要的形式之一，现在茶饮中大量添加新鲜水果，使消费者从视觉上感到物有所值，“至少我买到了一杯水果，吃亏不到哪里去”，可是水果的好坏差别很大，据我所知，为了考虑成本，很多水果茶中使用的水果都是品质比较差的，而且对饮品的口味起不到作用。虽然真实，但层次很低。另外三个方面就是香气、滋味、汤色的真实性。

既然称之为“新式茶饮”，茶是物料中的核心与灵魂。由于消费者得到了一定的培育与成长，因而对茶的品质也有了相当的鉴赏能力，但还远没有达到对纯茶品鉴、审美的地步，所以最直接的香气就成为影响茶饮品质最重要的因素。对滋味的要求是没有明显的苦涩味，有一定的厚滑感较好。水果茶汤色要求清亮、透亮，奶茶汤色不能过于黯淡。

吉洺萩：据我观察，新式茶饮的汤色问题已经不是一个突出的问题了，因为调饮原因，再加上很多款式加冰口感才好，使得汤色有点五彩缤纷。

邵晓林：是的，从感知路径上来看，就是从视觉到嗅觉到味觉。汤色属于最容易被感知的视觉，但是在调饮茶中，汤色很大程度上让位于其他配料，如橙的黄色，西柚、草莓的红色等，所以汤色的提升对茶饮整体品质在视觉上没有很明显的提升效应。

香气属于嗅觉，比滋味更先被感知，也更容易影响到情绪判断，因为香气与我们大脑无意识的、原始的部分相连接，所以香气中的信号包含了我们很多原始的、本能的欲望。

滋味的基本框架很容易被甜度、酸度等架构出来，但要感知复杂、微妙的味道需要消费者有一定的鉴赏和辨别能力。

吉洺萩：我们在纯茶的消费中发现一个显著的规律，就是一般人先喜欢浓烈香气的茶（如茉莉花茶），然后到香气复杂的茶（高香品种的茶类），再感受滋味复杂的茶（香气不甚显著，滋味结构复杂），更高级别的就会感受无味之味的茶之味了。

所以，在目前这个消费阶段的高品质新式茶饮中，研究最具主导地位的香气是不是我们研究的方向？

邵晓林：现阶段新式茶饮所用的茶叶主要还是从传统制法的茶叶中挑选出适用于新式茶饮的原料，进行萃取调配，使用原料的框架会受制于传统制茶法。不过，新式茶饮与传统茶有两个重大区别：一是品饮方式的不同，二是香气类型的选择与优化。（未完待续）