王秀芬

第一季《舌尖上的中国》第六集《五味的调和》中提到酸味能提振食欲、祛腥解腻，提升菜肴的鲜香。当酸味和同样能刺激味蕾的辣味结合在一起时，辣椒的刚猛热烈化为温润香醇，在舌尖上回味无穷。中餐的酸辣味菜肴不胜枚举，如果夏日胃口不佳，食之乏味，那么，一道香浓的酸辣汤定能唤醒你的味蕾。

1. 港式酸辣汤

酸辣之精华：香醋、胡椒粉

酸辣汤是很家常的一道菜，原本属于湘菜，如今很多港台餐厅做了改良，用老火高汤做汤底，用辣度较轻的胡椒粉取代辣椒粉，除了肉丝（或火腿丝）、笋丝、豆腐、香菇、蛋花等必备的食材外，有的更加入海鲜调味，口味酸中偏咸香。

正如《舌尖上的中国》所提到的，香醋是中式菜肴产生酸味最重要的角色。酸辣汤做得好不好，香醋的比例很重要，多一分太酸，少一分又没味。胡椒粉也是很重要的原料，切记不要过早放入胡椒粉而使辣味流失，等主料九成熟时再放入，待全熟时开大火煮10秒，这样既保留了胡椒粉的辣味，又不会留下它的辛气；最后淀粉勾芡，使整碗汤喝起来浓稠可口。

2. 贵州酸汤鱼

酸辣之精华：山地番茄、红辣椒

贵州地处山区，为驱寒祛湿，调味下饭，当地人形成喜爱酸辣的饮食习惯。黔东南自治州有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。当地少数民族十分擅长制作酸汤，一年四季都少不了酸汤，酸汤的品种也很多样。在贵州众多酸汤菜肴中，以“凯里酸汤鱼”最为著名，其独特的风味与当地特有的食材和少数民族的传统手艺密不可分，是一道令人食之难忘的浓郁美味。……