在料酒行业，“酿造”還是“配制”仍然是笔“糊涂账”。近期，中国酒业协会酿造料酒分会酿造料酒标准起草小组召开了第二次工作会议。中国酒业协会酿造料酒分会常务副理事长、酿造料酒标准起草小组组长、江南大学教授毛健透露，酿造料酒团体标准正在起草过程中，有望下半年问世，届时将终结“配制”料酒和“酿造”料酒混淆不清的行业乱象，引导料酒行业健康规范发展。

根据现行的料酒行业标准SB/T10416-2007《调味料酒》规定，料酒的定义为：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。现行标准对料酒理化指标的要求为，酒精度为≥10.0度，氨基酸态氮为≥0.2（以氮计）/（g/L），总酸为≤5.0（以乳酸计）/（g/L），食盐为≥10.0（以氮计）/（g/L）。据业内人士分析，通过食用酒精和水稀释就可以达到酒精度≥10度要求，氨基酸态氮也可以用一定量的味精来替代，再配以食用盐，就可以符合标准要求。

因为标准中对料酒的界定十分宽泛，导致料酒市场存在乱象，一些企业用食用酒精、食用盐、味精、色素、水就配制成一瓶调味料酒，成本只有几角钱。“只要含有酒精即可称为料酒”的乱象，也拉低了整个行业的产品品质。“消费者对料酒认识度不高，市场价格导向明显，导致了价格战、劣品品遍布市场的状况。”毛健表示。

中国酒业协会副理事长刘秀华在酿造料酒标准起草小组第二次工作会议上强调，标准制定工作对终结料酒市场乱象，促进高端料酒发展具有重要意义。通过标准确定酿造料酒的特征性指标，从而与配制料酒加以区分是标准规范市场的核心。

据毛健介绍，酿造黄酒的主要特征指标是β-苯乙醇，它在白酒、黄酒、啤酒等发酵产品中都会存在，而在黄酒中表现比较明显，也是品鉴黄酒时比较容易感知到的一种香气物质。因此，酿造料酒可以将β-苯乙醇含量列为酿造黄酒标准的主要技术指标之一。（何可）