甄润英，陈影，梁静静，何新益，*

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；2.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384）

秋刀鱼（saury）又称竹刀鱼，属于中上层鱼类，主要分布在日本北部的千岛寒流海域[1]。秋刀鱼味道鲜美，营养丰富而均衡，其中蛋白质含量达20.6%[2]，高于牛肉和猪肉，且属于高脂肪含量的可食鱼类[3]，二十二碳六稀酸（docosahexaenoic acid，DHA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）等的含量也较高[4-5]，DHA、EPA具有抑制血小板凝聚、舒张血管、抗血栓、调整血脂、降低低密度脂蛋白、增高高密度脂蛋白等治疗和防治心脑血管病的功能[6]。秋刀鱼体内含丰富的蛋白质和脂肪酸，具有较高的营养保健功能[7]。常食秋刀鱼，可延缓衰老，防治夜盲症、高血压、贫血、动脉硬化和心肌梗塞等疾病[8-9]。

近几年，我国市场从日本进口的秋刀鱼数量逐渐增长，且秋刀鱼价格低廉，因此在我国具有广阔的市场前景[10]。当前市场上秋刀鱼的加工一种是粗加工，最主要的产品是盐干鱼；二是对秋刀鱼进行深加工，秋刀鱼作为一种高脂肪高蛋白的经济鱼类，通常直接被食用，资源利用率低，其经济价值也未被充分挖掘，所以在深加工方面它具有较高的综合利用价值[11]。但是目前市场上对秋刀鱼深加工产品还主要局限于秋刀鱼罐头、无骨秋刀鱼块等，对于休闲小包装产品还未曾出现，即食性秋刀鱼结合传统加工方式和现代化技术，可推动淡水鱼的加工利用，且方便消费者的食用。

促进中国秋刀鱼产业发展的策略之一是对秋刀鱼产品深加工的研究，开发出适合中国人民口味的秋刀鱼产品以推动市场需求[12]。……