付彩霞，余红波，邹涛，陈雄，陈世贵，李欣，*

（1.发酵工程教育部重点实验室，湖北省工业发酵协同创新中心，工业微生物湖北省重点实验室，湖北工业大学，湖北武汉430068；2.湖北土老憨调味食品股份有限公司，湖北宜都443302）

我国是柑橘生产大国，柑橘产量和种植面积均是世界第一[1]。然而，柑橘在我国主要是以鲜果的形式进行销售[2]。大量柑橘集中上市，一方面导致卖柑难和价格波动大，另一面未售出的柑橘腐烂后导致严重的资源损失。这种局面的形成主要是由于我国柑橘加工利用途径狭窄且加工能力薄弱。当前，柑橘果汁、柑橘罐头和柑橘发酵果醋是3种主要的柑橘加工产品[3－4]。橘片罐头是我国柑橘加工一个非常重要的项目，其加工量占柑橘加工的80%以上，但产品科技附加值低。柑橘果醋酸度过强导致口感不佳，还未被消费者广泛接受。可见，开拓柑橘加工利用新途径，研制新型柑橘发酵饮料，对于多渠道消化果品和调节丰缺，增加柑橘资源利用率，延长产业链，提升柑橘产业科技含量，都有积极的意义。由于柑橘自身的含糖量偏低，不足以支撑微生物发酵对碳源的需求。因此，本项目以柑橘浓缩汁为唯一发酵组份，利用鲁氏酵母菌的糖醇转化及其生香特性，并结合醋酸菌的醇酸转化能力，考察单一或混合葡糖醋杆菌和酵母菌的发酵特征，为进一步开发酸甜醇协调匹配的柑橘发酵饮料提供理论指导和支持。

1 材料与方法

1.1 原料、菌株、培养基与试剂

柑橘：湖北土老憨调味食品股份有限公司提供的产自湖北省宜都市新鲜蜜柑。……