摘要：现如今，越来越多的学者关注3-氯丙醇脂肪酸酯形成，3-氯丙醇脂肪酸酯的污染问题备受关注。为全面保证食用者的健康，务必制定有效的防控对策。研究发现，不同食用油加工期间，所产生的3-氯丙醇脂肪酸酯含量不尽相同，主要是因为食用油精炼工段时间、添加量存在差异。本文简要介绍了3-氯丙醇脂肪酸酯的形成机理，并重点探究加工过程中的有效防控措施。

关键词：食用油；加工；3-氯丙醇脂肪酸酯；防控措施

一、3-氯丙醇脂肪酸酯形成机理

基本定义。3-氯丙醇脂肪酸酯简称3-MCPDE，最初在加工污染厂被发现，自此受到国内外研究学者的关注。由于3-MCPDE存在较多威胁人体健康的物质，并且毒性作用较大，因此，应严格控制其在食用油加工中的含量。3-MCPDE存在形式主要为脂肪酸酯，现如今，多数国家对3-MCPDE进行监测评估，进而准确掌握其含量。据调查结果显示，植物油提炼后的3-MCPDEN明显多于未提炼之前，提炼后不少于0.4mg/kg，提煉前不多于0.1mg/kg，因此，食用油加工期间务必合理控制3-MCPDE含量，如果加工后食用油3-MCPDE含量超标，那么该食用油应禁止上市。

形成机理。氯化物以及甘油酯是3-MCPDE形成的主要物质，并且3-MCPDE形成期间会产生氯丙醇酯。食用油精炼的过程中，多种因素会影响3-MCPDE，常见因素包括精炼过程、脱臭条件、氯试验、DAG含量、检测方法。

二、食用油加工过程中3-氯丙醇脂肪酸酯防控措施

针对食用油中3-MCPDE含量控制时，应首先了解不同油料前体物质的含量，同时了解油料在精炼工艺以及各参数方面存在的差异，基于此，有针对性地制定3-MCPDE防控措施。

精炼工段控制。玉米油中3-MCPDE形成于脱臭阶段，脱臭未开始之前，3-MCPDE含量较低，含量少于0.06mg/kg，之后玉米油经工艺处理后，3-MCPDE含量并未发生明显改变，直到脱臭环节开始，3-MCPDE含量显著增加，最高增加到0.386mg/kg。从中能够看出，要想合理控制3-MCPDE含量，务必集中精力改进脱臭工艺。

脱臭温度控制。实验过程中，准备相同份量的玉米油，分别对等份玉米油进行脱臭处理，其中，脱臭时间同样为一个半小时，但温度差明显，之后测量不同玉米油中3-MCPDE含量。试验结果表明：温度越高，3-MCPDE含量越多。主要是因为前体物质与温度变化成正比例相关，随着温度的升高，前体物质转化速度相应加快，最终3-MCPDE含量会大大增加。

脱臭时间控制。实验过程中，准备相同份量的玉米油，分别对等份玉米油进行脱臭处理，其中，脱臭温度固定，但脱臭时间不等，之后测量不同玉米油中3 MCPDE含量。试验结果表明：脱臭时间越长，3-MCPDE含量越多，达到一定时间后，其含量保持不变。从中能够看出，脱臭时间对含量变化有重要影响。

氯含量掌控。从上述介绍中能够看出，3-MCPDE前体物质包括氯，随着氯离子的不断增多，3-MCPDE含量相应增加，待氯离子达到一定添加量后，3-MCPDE含量平稳增加。在此期间，应合理控制氯离子含量，由于脱色助剂、酸、水蒸气、碱等物质内均含氯离子，因此应做好这类物质的氯离子控制工作。

DAG含量掌控。实验过程中，准备等份玉米油，并对其进行脱臭处理，其中，DAG添加量不等，当添加量控制在0.5%之内时，3-MCPDE含量逐渐增多；当DAG添加量大于0.5%、小于1.1%时，3-MCPDE含量缓慢增加。总结可知，有效控制DAG含量，适当添加精练助剂能够减少3-MCPDE污染，确保人们食用的玉米油有益健康。

除了在上述几方面控制3-MCPDE含量外，还可以通过优化漂白步骤、提炼漂白粘土来降低酯浓度；适量添加煅烧沸石、硅酸镁，在保证氧化稳定的前提下，减少3-MCPDE含量。由于我国食用油加工经验较少，并且3-MCPDE探究工作停留于浅层次，为了掌握3-MCPDE防控的有效措施，务必主动向发达国家借鉴经验；同时，多角度、多方面探究3-MCPDE形成机理，确保最终的研究结果能够正确指导实践。

综上所述，食用油加工的过程中，不可避免地存在3-氯丙醇脂肪酸酯污染现象，为了减少污染，大大提高食用油加工质量，应做好精炼工段、脱臭温度、脱臭时间、氯含量、DAG含量等多方面的3-氯丙醇脂肪酸酯含量控制工作，这不仅符合当前食用油消费者的需要，而且能够从整体上提高食用油加工水平，掌握3-氯丙醇脂肪酸酯含量控制技巧。