黄骞

摘要：苹果含有多种抗氧化物质，能够在一定范围内清除自由基，具有提高免疫力、抗衰老等功效。生活中我們会发现，刚切的苹果放置一段时间后颜色会变深。本文以鲜切苹果为研究对象，研究了影响苹果褐变的成分因素，结果表明氧气对多酚氧化酶的氧化是重要原因。

关键词：苹果；褐变；贮藏方法

苹果在分类上属蔷薇科，在2004年，中国苹果的总产量接近世界苹果总产量的50%，数量上达到2000多万吨。在苹果加工的过程中容易发生褐变从而影响苹果质量，既影响了感官质量，又影响了营养价值和食用风味。研究发现，鲜切苹果发生褐变的原因在于苹果中的多酚氧化酶。所以，对于苹果多酚氧化酶的特性研究就变得非常重要。

一、材料与方法

材料。无虫害、无外界客观损伤，形状、大小、种类、均一致的去皮鲜切苹果。

方法。1.验证亚铁离子的氧化是否为苹果的褐变的因素。由于三价铁离子遇硫氰化钾溶液使溶液变为红色，可取一块鲜切的苹果和一块褐变的苹果，然后将硫氰化钾溶液少量分别滴在鲜切的苹果和褐变的去

二、结论：

实验以及其结果图表如下：皮苹果上，用此方法来检验鲜切的苹果和褐变苹果中是否含有三价铁离子。

2.验证氧气是否为苹果褐变的因素。取两块形状、大小及各方面相同的鲜切去皮苹果，将其中一块放置于空气中，另一块浸入蒸馏水中，并在水面上滴一层植物油。放置十分钟后，进行观察。

3.验证酚和多酚氧化酶是否为苹果褐变的因素。第一步：取三块相同的鲜切去皮苹果，第一块直接放置于空气中，其余两块各自放入90℃-95℃的烧开蒸馏水和0.1mol/L的盐酸溶液中浸泡大约2分钟后取出，放置于空气中大约十分钟，然后进行观察。第二步：取两块相同的鲜切去皮苹果，第一块浸入0.1mol/LI的NaHCO₃溶液中，第二块浸入0.1mol/L的Na₂SO₃溶液中，分别浸泡大约两分钟后，放置于空气中约十分钟，然后进行观察。

苹果中含有多酚氧化酶，苹果的褐变是多酚氧化酶和氧气共同作用的缘故。防止鲜切苹果发生褐变，可以采取隔绝空气、破坏多酚氧化酶活性的方法。如：放入冰箱冷藏、用保鲜膜包裹、用盐水浸泡等。

经过上述实验，可看出苹果褐变的时间较短，因此可以针对苹果的性质使用褐变抑制剂（如：抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙等）来增长苹果的最佳食用期，为生产者提升苹果制品的食用口感和经济价值。