猪肝、牛肝、鸡肝、鸭肝、鹅肝……中国人的餐桌上常常出现用其制作的美食。虽然同为动物肝脏，但它们之间其实也有营养上的区别。从蛋白质含量来看，猪肝和牛肝最高，鸭肝最少;脂肪方面，鸭肝最高，为7.5g/100g，其余基本在4.0g/100g左右;从维生素A的含量看，羊肝最高，牛肝次之;补铁方面，鸭肝和猪肝效果最好，其铁含量分别为23.1mg/100g和22.6mg/100g;胆固醇含量为285mg/100g-356mg/100g，其中羊肝、鸡肝、鸭肝的胆固醇最多，而鹅肝和猪肝略少一些。

值得注意的是，肝脏也是动物体内的主要解毒和代谢器官，进人体内的有毒有害物质，如重金属、兽药、农药等都是在肝臟中经过代谢、转化、解毒排出体外的。当肝脏功能下降或有毒有害物质摄入较多时，就会在肝脏蓄积，所以吃动物肝脏要考虑安全性。一般来说，大型动物，如牛、羊等，生长时期较长，因此肝脏中积累的毒素较多，尤其是牛肝，要少吃。相对来说，鸭肝和猪肝的安全性稍高一些。

那么该如何选择合格的动物肝脏产品呢？一般来说，红褐色、光滑、有光泽、质软且嫩的产品质量更好。另外，烹调时一定要煮熟炒透，以确保食用安全。食用量要控制，以猪肝为例，建议每周2次，每次50-100克。

如今，食物日渐充裕，大家可以通过摄取禽、畜、鱼等食物来满足营养需求，因此，动物肝脏对于很多人来说已经不是日常生活的必需品。特别需要提醒的是，肝病患者由于肝功能不全难以及时分解食物中的毒素，所以要少吃动物肝脏。此外，动物肝脏的蛋白质、矿物质、毒素等含量较高，其代谢产物要经过肾脏排出体外，导致肾脏负担加重，可能引发肾结石、肾功能不全、尿毒症等疾病，因此，肾功能不全及痛风患者也不宜食用动物肝脏。