杨祯祯　王联珠　郭莹莹　朱文嘉　许东勤　文艺晓　王婧媛

摘要：【目的】研究3種糖醇对鱿鱼丝贮藏品质的影响，并确定其最佳添加量，为糖醇在水产干制品中的应用提供参考依据。【方法】将添加相同比例（10%）糖醇（山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇）的鱿鱼丝在25 ℃条件下贮藏35 d，通过测定贮藏指标（水分含量、水分活度、pH、菌落总数及感官品质）变化分析糖醇对鱿鱼丝品质的影响，确定最佳糖醇后，研究该糖醇不同添加量（0、5%、10%、15%和20%）对鱿鱼丝贮藏指标的影响。【结果】添加山梨糖醇、麦芽糖醇和木糖醇均能有效延缓鱿鱼丝中水分的流失，改善产品质地，三者的保水能力排序为麦芽糖醇>山梨糖醇>木糖醇，水分活度和菌落总数的降低能力排序均为山梨糖醇>木糖醇>麦芽糖醇。综合各指标，以山梨糖醇降低贮藏过程中水分活度和抑制菌落总数的能力最强，感官品质最佳，且在贮藏期间，随着山梨糖醇添加量的增加，鱿鱼丝的保水作用增强，水分活度不断降低；pH低幅波动，呈相对稳定趋势；其中添加量为10%时鱿鱼丝品质最佳，贮藏35 d后，水分损耗率仅为10.84%，水分活度为0.648，菌落总数较未添加山梨糖醇的鱿鱼丝降低了4.84 lg（CFU/g），降低幅度最大。【结论】鱿鱼丝制作工艺中鱿鱼蒸煮片与山梨糖醇的质量比为10∶1时，能有效延缓鱿鱼丝在贮藏期间的水分损耗，降低产品水分活度，抑制微生物生长，有助于保持鱿鱼丝的良好感官和食用品质，可在实际生产中推广应用。

关键词： 山梨糖醇；木糖醇；麦芽糖醇；鱿鱼丝；贮藏品质……