王 卫

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106)

1 硝盐的作用及其可能存在的安全隐患

硝盐(硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠)是肉制品中应用历史最久、范围最广的添加剂之一，具有发色、增香、防腐、抑菌、抗氧等功能，不仅仅是作为腌肉的发色剂使产品具有美观鲜艳的色泽，还对肉毒杆菌及其它腐败菌和致病菌有良好的抑制作用，此外还具有抑制脂肪氧化和增强腌制品风味的作用，可显著降低肉品安全风险，延长肉制品保质期。

硝盐发色作用的机制为在酸性条件下，亚硝酸盐还原生成游离状态的亚硝酸，亚硝酸会解离生成NO，NO又会与肌红蛋白、血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白，最后使肉制品呈现一种稳定的亮红色。抑菌主要机理是亚硝酸盐与肌红蛋白中的铁进行结合，生成鳌合作用强的铁，导致铁的催化作用失效，不能作为铁源发挥作用，从而使得细菌不能形成含铁细胞。其抗氧化的机制包括多个方面，例如与肉中的成分反应生成亚硝基和亚硝酰基化合物，具有抗氧化的作用。对肉制品风味的增强机理，是由于其抗氧化性大大削弱了肉制品中脂肪自动氧化的过程，使其产生独特的腌肉风味。

在肉制品中硝酸盐或亚硝酸盐的使用上，各国家和地区均相当严格谨慎，从安全角度对其添加量和范围进行了持续不断的研究，而且从法律法规上对其使用量、使用范围和产品中的残留予以了强制性规定。……