文·图/韩士奇

立春之后，气候渐暖，被誉为“素食第一品”的春笋纷纷萌出，“好竹连山觉笋香”，正是春笋尝鲜的好时节。

竹笋，民间称之为竹肉、竹胎，它是竹类的幼芽。我国是产竹的国家，种类繁多，在元人《竹谱》里就更有竹名327种。竹子在冬春发芽，冬季在土中已肥大可采挖者称冬笋，肥大鲜美，人称“笋中皇后”；春季芽破土而出的称春笋，势不可挡，因而人们常用“雨后春笋”形容欣欣向荣的新生事物；夏秋间芽横向生长为新鞭，其先端的幼嫩部分称为鞭笋。可供食用的竹笋主要有毛竹笋、淡竹笋、慈竹笋、绿竹笋、麻竹笋等。阳春二月笋正肥，其肉质细嫩，洁白如玉，清香纯正，在我国素菜中享有“寒士山珍”美称。

春笋是一种美味佳肴，自古以来备受人们喜爱，历代文人墨客和美食家们对它赞叹不已，曾有“尝鲜无不道春笋”之说，唐代桂甫诗云：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”；宋代陆游品尝江西“猫头笋”后，盛赞“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”；宋代苏东坡对竹笋的嗜好，则是到了“宁可食无肉，不可居无竹”地步，他说：“最好餐餐笋烧肉”。宋代杨万里称得上是食笋专家，他赋诗咏道：“笋味清绝酥不如”，并说“不须咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉”。专画兰竹五十余年的清代郑板桥，对竹笋有特殊喜好：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风二月初”；清代戏剧家李笠翁对笋更是推崇备至，称它为“蔬食中第一品”；清初诗人汪薇最喜欢吃家乡安徽白壳苗笋：“群夸北地黄芽菜，自爱家山白壳苗”。……