文/特约记者 马爱平

开栏语近几十年来,农业科技创新与应用对中国农业增产与发展居功至伟,化肥、良种、农机、生物技术、设施大棚等推动着中国农业发展进步。但我们在充满信心的同时，还应该认识到，与世界上农业先进国家相比,中国在一些基础性、关键技术领域仍受制于人，亟待攻关。本刊从本期起，将关注中国农业亟待攻克的技术，就此梳理、解读和评析。

近日，在第28届青岛国际啤酒节上，汇集了国内外36个国家的200余个品牌、1300余种啤酒。

我国是发酵食品的生产和消费大国。从白酒、啤酒、葡萄酒，到酱油、醋、味精，再到酸奶、酸菜、豆豉，发酵食品遍布在我们日常生活的方方面面。

“我国拥有悠久的食品发酵历史，但现代发酵过程控制技术起步较晚，与西方发达国家相比，存在差距。这影响了我国在世界贸易中对发酵食品品质及定价上的话语权，也影响了我国发酵食品产业的高质量发展。”西北农林科技大学葡萄酒学院讲师靳国杰告诉中国农村科技杂志记者。

发酵食品领域亟待攻克的核心技术

靳国杰介绍，发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，发酵食品具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

发酵食品已经成为食品工业中的重要分支就广义而言；凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高新生物技术（包括发酵法、酶法）制取的具有某种生理活性的物质生产出能调节机体生理功能的食品。……