李小溪

随着葡萄酒消费大众化，越来越多人开始关心自己购买的葡萄酒是否真酒，市面上也出现了各种各样的鉴别葡萄酒方法。其中，流传最广的是利用食用碱——小苏打鉴别葡萄酒。那么，这个方法真的靠谱吗？

先来为大家分析一下这个方法的原理。

小苏打，一般指碳酸氢钠，其水溶液呈弱碱性（pH>7）。与之相反，葡萄酒在稳定的状态下呈酸性，一般pH值为3～4，这是因为其中含有大量天然有机酸，包括酒石酸、苹果酸、乳酸等。正是由于这样的酸性环境，才使红葡萄酒呈现迷人的红色。红葡萄酒中主要的呈色物质是花色素，花色素是一类小分子酚类化合物的统称，这类化合物在水溶液中的呈色受环境酸碱性的影响很大。当水溶液由酸性变成碱性（pH值从低变高）时，颜色会从紫红色、宝石红色（pH≤5）逐渐变为浅灰色或无色（67）。所以，使用外源添加小苏打溶液改变pH值的方法，通过观察红葡萄酒颜色的改变，能够帮助我们判断酒中是否含有花色素类成分——如果酒液变成蓝绿色，证明含有花色素；如果酒液不变色，说明酒中的呈色物质是其他类型的色素。

加小苏打的方法只能用来分辨最低劣的葡萄酒造假类型——“三精一水”型假酒——香精、酒精、糖精、纯净水，再加上一些食用色素调配出的“红葡萄酒”。这类假酒中完全不含有任何天然葡萄汁成分，也就不会含有遇酸碱变色的花色素了。加了碱性小苏打而酒完全不变色，可以判断是假酒无疑。

但有两类假酒仍无法识别，第一類可以称之为“稍有良心”的勾兑假酒——勾兑过程中添加了部分天然果汁或者花色素类色素的假酒，这类酒遇碱仍然会明显变蓝。……