高 芳，李兴民，马鹏飞，曾 心，徐宝才*

（1.中国食品药品检定研究院，北京 102629；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；3.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095；4.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；5.江苏雨润肉食品有限责任公司，肉品加工与质量控制国家重点实验室，江苏 南京 210041）

超高压技术是将食品包装后，放入超高压容器中，以液体作为传压介质，施以100～1 000 MPa的压力处理的一种新兴的非热加工技术，具有良好的杀菌作用[1]。超高压的一个主要特性是作用于非共价键，保证共价键的完整性，从而最大程度地保持食品的营养价值和风味物质[2]。此外，超高压杀菌的原理主要是破坏细胞形态和使细胞内大分子物质变性并流出，从而达到杀菌保鲜、延长产品货架期的目的，目前多用于果蔬汁的保鲜[3-5]。低温肉制品是采用较低温度（68～85 ℃）进行热加工，将肉制品中心温度加热至68～72 ℃保持30 min，在严格的低温车间（0～4 ℃）条件下生产，在低温冷链条件下运输、销售的一类熟肉制品[6]。对于低温肉制品而言，热杀菌由于温度的限制往往难以达到彻底杀菌的目的，对其贮藏存在一定的隐患。超高压结合适度的热处理，会达到更好的杀菌效果，不仅能够改善产品的感官品质，还能减少热杀菌带来的营养损失，很大程度上保持了产品原有的商业价值[7]。低温肉制品由于加工温度低，存在杀菌不彻底和货架期短等问题，因此研究以热压结合的方式能否更大程度地减少微生物的数量级，这种处理方式称为热压结合灭菌（high pressure thermal sterilization，HPTS）。……