王婧 任珊珊

此前，很多人的朋友圈被一条“咖啡致癌”的消息刷屏。一时间，“咖啡致癌”的消息不胫而走。“咖啡致癌”事件的主角一一丙烯酰胺到底为何物？今后，在加班奋战、午后休闲时，小伙伴们究竟还能不能愉快地喝咖啡了？

日喝10千克的煮咖啡或致癌

记者采访了中山大学附属第一医院营养科叶艳彬副主任医师。她指出，网络传言夸大其辞，耸人听闻，咖啡仍是一种健康饮品，日常饮用不必担忧。

叶艳彬指出，咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，而是在高温烘焙过程中自然产生的。其实，除了咖啡，我们平常吃的众多食物在超过120℃的温度下烘焙煎炸烤等操作时，都很容易产生丙烯酰胺。笼统来说，丙烯酰胺就是食物中的碳水化合物和蛋白质在高温烹制过程中“顺带”产生的一种物质。

“丙烯酰胺的确是一种潜在的致癌物质。”叶艳彬表示，但医学界对致癌物质的定义，跟公众的理解和随之而来的想象并不一致。1994年，世界卫生组织下属的国际癌症研究中心把丙烯酰胺列为2A类致癌物，也就是对人类具有潜在致癌性。2A级致癌物的含义，是被动物实验证实具有致癌倾向，而缺乏基于人群的流行病学数据，或者流行病学数据不足。换言之，丙烯酰胺对人体的危害，迄今还没有实锤，只是“具有一种可能性”。

叶艳彬强调，即便经过高温烘焙的咖啡豆含有一定量的丙烯酰胺，但按照人均摄入的最高量，也不足以达到致癌剂量。

2010年，发表在《食品与化学毒物学期刊》上的一项研究提供的数据显示，丙烯酰胺的致癌剂量为每天每公斤体重2.6～16微克。假设一个50公斤体重的成年人，每天摄入丙烯酰胺的致癌量为130（每天每公斤体重2.6微克×50公斤=每天130微克）。根据中国国家食品安全风险评估中心的数据，在煮咖啡中，丙烯酰胺平均剂量为13微克/千克，也就是说，每天要喝10千克的煮咖啡，才会喝到致癌剂量。10千克煮咖啡，差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量，而日常生活中，极少有人会喝到这样的量。常吃高温煎炸食物或更“危险”

一些具有医学背景的咖啡爱好者已经迅速地在网上还击，认为咖啡在致癌上的危害，远远不如炸鸡餐以及某些高温煎炸食物。“只要是高温煎炸食物，都会产生致癌物。”叶艳彬指出，淀粉等碳水化合物可产生丙烯酰胺，蛋白质产生杂环胺，脂肪产生苯并芘，又称苯并（α）芘。

炸鸡等高温煎炸的肉类，受烹调过程的影响（为追求口感，一般会裹上淀粉入油锅煎炸），除了含有丙烯酰胺，还会产生杂环胺、苯并芘，尤其是焦糊的部分，含量会更高。从这个角度来说，它们的确远比咖啡“危险”。

研究者在调查研究中发现，喝咖啡与因心脏病、癌症、中风、糖尿病和呼吸及肾脏等疾病死亡的风险降低具有相关性。与不喝咖啡的人相比，每天喝一杯咖啡的人死亡几率降低了12%。这种相关性在每天喝2～3杯咖啡的人中表现得更加明显——死亡率可降低18%。研究者还发现，喝咖啡可降低人们患结直肠癌的风险，但喝滚烫的饮料包括咖啡在内，则会导致食道癌。

如何减少丙烯酰胺摄入？

1.烹调时，多蒸煮炖、少煎炸烤炒；

2.少喝速溶咖啡，现磨现煮咖啡更健康：

3.少喝浓咖啡，或者加入过多糖、奶的花式咖啡；

4.最理想的咖啡饮用方式是意大利濃缩咖啡加少许奶，无糖饮用。如果觉得口感略苦，可选少糖或半糖；

5.双相障碍、躁狂症、精神分裂症等精神疾病患者不可喝咖啡，胃肠功能不佳尤其是有胃食管反流的患者、心血管病人、患有骨质疏松的老人，要慎喝、少喝咖啡，一天顶多一杯。普通人-天最多不要超过五杯咖啡。