王婧 任珊珊

此前，很多人的朋友圈被一条“咖啡致癌”的消息刷屏。一时间，“咖啡致癌”的消息不胫而走。“咖啡致癌”事件的主角一一丙烯酰胺到底为何物？今后，在加班奋战、午后休闲时，小伙伴们究竟还能不能愉快地喝咖啡了？

日喝10千克的煮咖啡或致癌

记者采访了中山大学附属第一医院营养科叶艳彬副主任医师。她指出，网络传言夸大其辞，耸人听闻，咖啡仍是一种健康饮品，日常饮用不必担忧。

叶艳彬指出，咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，而是在高温烘焙过程中自然产生的。其实，除了咖啡，我们平常吃的众多食物在超过120℃的温度下烘焙煎炸烤等操作时，都很容易产生丙烯酰胺。笼统来说，丙烯酰胺就是食物中的碳水化合物和蛋白质在高温烹制过程中“顺带”产生的一种物质。

“丙烯酰胺的确是一种潜在的致癌物质。”叶艳彬表示，但医学界对致癌物质的定义，跟公众的理解和随之而来的想象并不一致。1994年，世界卫生组织下属的国际癌症研究中心把丙烯酰胺列为2A类致癌物，也就是对人类具有潜在致癌性。2A级致癌物的含义，是被动物实验证实具有致癌倾向，而缺乏基于人群的流行病学数据，或者流行病学数据不足。换言之，丙烯酰胺对人体的危害，迄今还没有实锤，只是“具有一种可能性”。

叶艳彬强调，即便经过高温烘焙的咖啡豆含有一定量的丙烯酰胺，但按照人均摄入的最高量，也不足以达到致癌剂量。

2010年，发表在《食品与化学毒物学期刊》上的一项研究提供的数据显示，丙烯酰胺的致癌剂量为每天每公斤体重2.6～16微克。……