钟穗

江南文化，自古便以婉约精致而闻名，此地吃食也深受此风熏陶。比方说，平日里最常见的馄饨，一旦到了吴地，就能变出诸多花样。其中，最为细巧玲珑的，莫过于泡泡馄饨。

泡泡馄饨，可算是馄饨家族里的袖珍品，即便将三四十个聚到一起也仅一捧而已。“泡泡”二字，便是喻指其外形之小巧莹润。

泡泡馄饨可归入小馄饨之列，但做法较之寻常小馄饨更为精细。要点有两个：一是皮子，二为包法。机制皮子只是半成品，店家在包馄饨前，还需用空瓶（擀面杖也可）对其进行再度加工，直至将皮子擀到几近透明时才能使用。

除了皮薄外，泡泡馄饨在包法上也自成一派。泡泡馄饨，形如其名，最特别之处在于煮熟后的每个馄饨，都充满气泡。而要达到这个效果，就不能将馅放在皮子中间，而需点于边沿处，目的是将四个角粘住。如此一来，因包好的馄饨内留有较大空间，煮开后，馄饨就会像雨点落在水面上激起的一个个泡泡了。

一碗泡泡馄饨要温婉可人，不仅得重视形态，味道更是关键。苏州人吃馄饨，大馄饨重馅，小馄饨品汤。泡泡馄饨好味与否，汤底起着举足轻重的作用。过去，讲究一点的店家，都用猪大圆骨和鸡架为原料，而后花时间慢慢熬成一锅实实在在的好汤。

上个世纪末，笔者曾在正仪老街上品尝过地道的泡泡馄饨。薄薄的皮子配上鲜鲜的汤头，那个滋味始终都留存在记忆中，经年不忘。直至上次去姑苏访友时，终于在吴趋坊重温到了往昔风味。……