王选慧

（甘肃畜牧工程职业技术学院，733006）

近期媒体频频报道 “僵尸肉”（存放时间较长的肉）的出现，危害消费者的健康。为确保食用者安全，需对市场肉品进行新鲜度检验，在感观检验的基础上,辅助多项理化指标的定性的检验，对检验结果进行综合判定，最终可对肉品的新鲜度做出快速、正确的卫生评价。

1 感官检验

感观检验是借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉，检验肉的色泽、组织状态、黏度、气味、眼球（禽类）、煮沸后肉汤等指标来鉴定肉的卫生质量。新鲜肉卫生标准为：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，外表微干或湿润，不黏手，纤维清晰，有韧性，指压后凹陷立即恢复，具有鲜肉固气味，肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味。

2 理化检查

2.1 pH的测定

将选定的pH精密试纸条的一端浸入被检肉浸液中，数秒钟后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值（图1精密试纸测定结果 ）。评定标准为：新鲜肉 pH5.8～6.2，次鲜肉 pH6.3～6.6，变质肉pH6.7以上。

2.2 粗氨的测定

取2支试管，1支加入1mL被检肉浸液，另1支加入1mL无氨蒸馏水作对照，然后各滴入纳氏试剂1～10滴，每加入1滴振荡试管，比较试管中溶液颜色，透明度，有无浑浊或沉淀等。（图2粗氨的测定结果 ）。判定标准见表1。

表1 纳氏试剂反应结果判定表

图1 精密试纸测定结果

图2 粗氨的测定结果

2.3 硫化氢的测定

取100mL带塞的锥形瓶，将剪碎后的待检肉样装入瓶中，达锥形瓶容量的三分之一。肉粒大小以绿豆到黄豆大小为佳。取一醋酸铅试纸，放入锥形瓶瓶内,并盖上玻璃塞，要求纸条下端接近肉面，但不触及肉面，一般在肉上方1～2cm处悬挂。……