李大伟

旧上海的生意人很重视一年三节：端午、中秋、春节，这是商家之间清算宕账的日子。上门结账，免不了见面礼，收账的给宕账的送礼：谢谢您的照顾。这叫厚道。见面礼很讲究，时令很重要，比如中秋送鸭子+芋艿，主角是鸭子，芋艿因鸭子而身价百倍，好比伴娘——因新娘而闪亮，所谓“光芒驾到”。三年老鸭是极品，上海话里，三年老鸭赛人参。

怎么判断三年老鸭呢？脚板多老茧，就是岁月磨损的痕迹。一年鸭与三年鸭的价格相差四倍左右，因为成本不同。一年鸭属于产妇，产蛋率最高，几乎一天一个，卖掉的鸭蛋足以弥补饲料的价钱，农民噱称：一年鸭自己吃自己。到了第三年，好比“拉布鸡”（沪语：不生蛋的老母鸡），进食不出蛋，一毛不拔，成本陡然上升。所以，鸭子过了周岁，农民抛售，成本低，售价自然也低。一年鸭与三岁鸭，仿佛童养媳与大姑娘，聘礼之差，落差在于养育成本。菜场里，吆喝的三年老鸭，一百元一只，就是周岁鸭——鸭乌卵冒充金刚钻。三年老鸭，如买古董，宁要贵的，也要对的，否则，人参变成萝卜了。

酱鸭、烤鸭、板鸭，往往是圈养的脂肪鸭，因为油腻，所以肥嫩。清炖只能是草鸭，揭盖满室香，若选圈养鸭，炖脂肪耳，揭盖一层油，厚厚的，如覆一层棉被。真金不怕火烧，是否散养鸭，清炖是炼金炉：周岁鸭经不起久煮，皮破了，皮窄了，就像逻辑学里讲的概念不周全。三年老鸭，死猪不怕开水烫，皮老骨硬煮不烂，一层鸭皮，戳也戳不破，只能借助刀具。

鸭身吃完，然后拧下一段鸭脖子，罩在八仙桌上，留着下一顿，这是懂含蓄的美食者。……