李开周

南北朝以前，中国人还没有学会炒菜，加工菜肴只有这么几种方式：一是腌制；二是烧烤；三是切成丝或者切成片，蘸着调料生吃；四是放到滚水里面猛煮。

加水煮熟曾经是我们最主要的做菜方式，无论是肉，还是鱼，还是蔬菜，都可以放到锅里煮。问题是过去的锅很原始，早先都带三条腿，叫作鼎或者鬲，用青铜铸成。青铜的熔点比较低，火不能太猛，烧的时间也不能太长，不然鼎或者鬲的那三条腿会软化，稀里哗啦翻倒在地，一锅肉就没法要了。所以在铁锅发明以前，中国人煮肉都不能煮到十分熟。

肉不熟怎么吃？得跟歐洲人吃牛排一样，先用刀切成小块，然后再用叉子扎起来吃，如果直接用筷子扎，那是扎不动的。所以在战国以前，中国人吃饭离不开刀叉。

战国以后，餐叉慢慢绝迹，被功能更加强大的筷子代替，餐刀也被改良成一种勺端带尖或带刃的长柄浅勺，古人称之为“匕”。从此以后，匕和筷子结成最佳拍档，在中国人的餐桌上流行了将近两千年。敦煌莫高窟第473号窟的壁画上有唐朝人聚餐的场面，男女九人围坐在一张长长的餐桌旁边，每人面前都横放着一双筷子和一只匕，筷子用来夹菜，匕用来吃饭，同时还兼具切肉的功能。

宋朝人吃饭，筷子为主，匕为辅，穷苦老百姓家里则只有筷子，而没有匕。但是上等人进餐，匕和筷子一个都不能少，而且它们分工明确：筷子只能用来夹菜，如果想要把米饭送到嘴里，则必须用匕，用筷子夹米饭是一种很没有教养的表现。……