文/钟凯

肉松又叫肉酥，是中国特产食品，其原料主要是猪、牛、羊的精瘦肉（比如后腿肉），鸡、鸭、鱼、兔等肉类也可以制作肉松。关于肉松的起源，有不同传说。有的说是古人为了行军方便携带而发明的，也有说是清代官家私厨意外发明的。由于营养丰富、美味可口，肉松已经成为中国、日本、韩国和东南亚常见的佐餐美食。

肉松三大流派

市面上常见的肉松分为普通肉松、油酥肉松和肉松粉（肉粉松）三类，其中前两种是传统工艺，肉松粉是现代食品工业发展起来以后出现的新工艺。

普通肉松的典型代表是太仓肉松，它是非物质文化遗产，其特点是纤维比较长，口感疏松有弹性。油酥肉松以福建肉松、潮味肉松为代表，其特点是纤维相对较短，没有普通肉松那么蓬松，且水分更少，含油量高，口感酥脆。肉松粉相当于是在油酥肉松的基础上添加豆粉或豆类蛋白制作而成，其特点是纤维短，入口即化。

肉松是怎么做成的

传统肉松是用肉块经过煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制成。为了改善肉松口感，制作过程中还会添加糖、盐、酱油、香辛料等辅料。

其中的关键步骤是炒松和擦松，其作用是让肌肉纤维分离，形成蓬松的绒状。炒松相当于在锅里翻炒的过程，而擦松类似于在滚筒洗衣机里面摔打。此外还可以通过机器将颗粒状肉松去掉，俗称“跳松”。最后经过人工分拣，去掉炒焦的和未炒散的肉块，真空灌装肉松就可以出售了。

为了满足消费者对口味的需求，还有添加茶叶、骨粉、鱿鱼、香菇粉、海苔、芝麻等特殊风味的肉松。……