赵力超 庞欣琦

“难煮烂，不好入味”，这是很多人对牛肉的评价。牛肉为什么不易炖烂，怎么烹调更入味呢？

肉的嫩度主要取决于结缔组织、肌原纤维和肌浆这三种蛋白质成分的含量与化学结构状态。其中，肌原纤维是构成肌纤维的主要成分，肌纤维密度越细，肌肉就越嫩。牛肉中肌纤维较粗，结缔组织多，因此很难炖烂。

要想炖出软烂入味的牛肉，第一，要选择肉质肥瘦相间、脂肪相对较多的牛肉，因为肉中脂肪和蛋白质含量的比例会影响牛肉的适口性和嫩度。第二，逆著牛肉的纹路切，这样可以切断肌纤维，使之松散，更易煮烂，或者用刀轻轻拍打牛肉，将纤维拍松散。第三，提前进行腌制，可以选择菠萝汁，其中含有菠萝蛋白酶，能分解牛肉中的蛋白质。需要提醒的是，腌制时不要放盐，因为盐会使牛肉脱水，导致口感干柴。第四，选择合适的烹饪器具。一般而言，用高压锅炖煮会使牛肉更易烂，同时高温短时处理，肉的营养损失较少。此外，用砂锅慢炖，也可以使肌原纤维充分变性。

从营养角度来说，牛肉有很多好搭档。例如土豆炖牛肉，土豆含有淀粉和维生素C，牛肉中含有蛋白质和铁、锌等矿物质，淀粉和蛋白质可以营养互补，维生素C可以促进铁、锌的吸收。此外，白萝卜炖牛肉也是常见的美食，白萝卜富含膳食纤维和维生素，还含有一些酶，与肉类同食有助于促进消化吸收。