刘 璇，刘嘉宁，毕金峰，周 沫，吕 健，彭 健



果胶对脂类和类胡萝卜素消化利用影响研究进展

刘 璇，刘嘉宁，毕金峰※，周 沫，吕 健，彭 健

（中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）

果胶已经被证实可以影响脂类的消化，脂溶性的类胡萝卜素在消化阶段需要被脂滴包裹才能进入小肠形成胶束，因此果胶对类胡萝卜素的消化利用也会存在潜在影响。该文综述了近年来果胶对脂类和类胡萝卜素消化利用影响研究进展，主要分为果胶对消化液黏度的影响、对消化酶的影响、与钙离子的相互作用、与胆盐的结合作用以及对脂滴的包裹作用这5个方面。该文为后续分析如何提高果蔬中类胡萝卜素生物利用度提供理论依据。

凝胶；脂类；消化；果胶；类胡萝卜素；生物利用度

0 引 言

果胶是一类以D-半乳糖醛酸由-1,4糖苷键连接成的酸性杂多糖，多存在于果蔬细胞壁中[1]，不同果蔬中的果胶结构和功能特性有很大差异。果胶等膳食纤维已经被证实可以抑制脂类的消化吸收，从而减少食物中卡路里的摄入量[2]。类胡萝卜素是一种脂溶性天然色素，主要存在于黄色、橙色、红色的果蔬中[3]。由于类胡萝卜素的亲脂特性，在胃消化阶段需要被脂滴包裹才能进入小肠形成胶束[4]，因此果胶对类胡萝卜素的消化利用也会存在潜在影响。目前许多研究证实果胶对脂类消化的负面影响，并利用改性果胶研究果胶结构对脂类消化的影响，而关于果胶对类胡萝卜素消化吸收的潜在影响的研究尚处于初级阶段。……