万红兵，祁兴磊，李海鹏，王 欢，雷元华，张松山，谢 鹏，刘 璇，孙宝忠



加热温度和时间对牛肉嫩度影响的主成分分析评价

万红兵1，祁兴磊2，李海鹏1，王 欢1，雷元华1，张松山1，谢 鹏1，刘 璇1，孙宝忠1※

（1. 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193；2. 泌阳县夏南牛科技开发有限公司，驻马店 463700）

为研究加热温度及时间对不同部位牛肉嫩度的影响，该研究以夏南牛肩肉、外脊和米龙3个部位肉为例，分别代表牛胴体前、中、后躯部位肉，提出了一种基于主成分分析的高熟度牛肉嫩度综合评价方法。利用剪切力测定法和质构剖面分析测定了6头夏南牛3个部位（肩肉、外脊、米龙）4个加热温度（70、80、90、100 ℃）6个保温时间（0、30、60、90、120、180 min）的剪切力值和质构指标，对不同加热处理牛肉的蒸煮损失、剪切力值、硬度、黏附性、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等9个指标进行主成分分析，从中提取了3个主成分，方差贡献率分别为56.53%、24.43%、8.62%，分别代表牛肉的咀嚼特性、抗压特性和剪切特性，累积方差贡献率达89.58%，并建立了综合评价模型。试验结果表明，在高熟度牛肉的评价过程中，以剪切力值作为主要载荷的第3主成分在肉品嫩度综合评价中仅占很小的比例，并不能代表肉品嫩度的全部信息，因此不能把剪切力值作为高熟度牛肉嫩度评价的主要指标，在评价过程中应综合考虑与内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等与肉品质地相关的指标进行分析评价；加热温度和时间对牛肉嫩度综合得分影响较大，当肉块中心温度小于80 ℃时，随着加热时间的延长，牛肉嫩度综合得分整体变化比较平稳；……