朱七七

酒花，又称忽布（hop）、啤酒花，誉为“啤酒的灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料之一，使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。啤酒花始用于1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。啤酒花到底是怎样的一种存在呢？又为何在啤酒出现了几千年以后才被放进去呢？

今天很少有啤酒不放啤酒花，啤酒花可以平衡麥芽的甜味，从而赋予啤酒特有的苦涩；在没有巴氏消毒法之前，啤酒花能抑制微生物生长，具有杀菌的作用，从而延长了啤酒的存放时间；啤酒花还能沉淀蛋白质，提高泡沫的稳定性。总之，酒花对于啤酒是一种必然的存在。

历史上第一个关于使用啤酒花的记录来自882年的法国南部，一位名为阿德拉德的本笃会修道院院长撰写的威斯敏斯特大教堂运营管理规范。其中很多条款涉及到修道院佃农如何生产，包括收集柴火和野生啤酒花。这里关于啤酒花的收集，当然是用在他途，比如啤酒花可以做棕色和黄色的颜料，而植物的茎可以用在绳索、麻布和草纸上。所以这里提到收集野生啤酒花，还不能非常确切的证明当时的酿酒者会将啤酒花作为主要的酿造香料。

到底是什么时候把酒花用在啤酒里的，这个谁也说不清。也许一个染色工人在长时间加工啤酒花作为棕色染料的时候，发现这种颜料闻起来浓香，喝起来略带苦涩但令人愉悦。于是他告诉了自己的老朋友，一位酿酒者。当然这只是我们的一个猜测，一切还都是谜。

那到底从什么时候开始不再采集野生啤酒花，而是开始驯化种植，也没有一个确切的答案。有人认为最早的酒花种植园是9世纪左右，在德国南部巴伐利亚的哈乐淘地区。目前这里依旧是全球最大的单一酒花种植园。不过相关的资料并不完整，相比起来，商业酒花种植源于德国北部的资料更加可信。公元1100-1200年间，酒花从德国汉莎运送到各地的啤酒厂，出产加过啤酒花的啤酒。到了公元1360年，荷兰也有了专门的酒花种植产业，三十年后酒花啤酒在荷兰大行其道。

直到1412年，英国本土出现了第一个使用酒花的酿造者，名叫安格尼斯-史密斯，外号“Dutchman”（那个时候的Dutch指的是德国人）。英国的啤酒产业从历史上看，酒花啤酒酿造产业很长一段时间掌握在部分移民手中，因为英国人依旧坚守着“不使用酒花”的传统。

英国人什么时候开放的心灵，开始发展啤酒花种植产业已经是段不确定的历史。有不同的传记作家记录的起始时间为公元1511～1524年不等，不过我们可以确定最早的种植地点在肯特郡。有资料说，英国第一个酒花种植园于公元1520年成立在坎特伯雷附近。1569年英国就拥有了非常专业的啤酒花种植产业，当时有地主记录到：“我们的一英镑干酒花抵得上两英镑最好的进口酒花。”

1574年，英国的农业学者开始致力于酒花种植技术的提升，他们专门为当时的农夫做了雕版的《啤酒花种植手册》。1577年起酒花在英国的种植规模越来越大，不但有了专门的酒花种植园，还有了专门的酒花干燥窑。酒花的培育工作也开始独立发展了。

到1800年啤酒花种植覆盖了英国40个郡，在1879年达到巅峰。来自萨利的Famharn酒花被认为最好，其次是肯特郡的酒花。当时的酿酒者很喜欢诺丁汉郡种植在硬粘土上的酒花，他们认为这样的酒花“够劲”。

人们对酒花品味一直在变化，例如现在对淡啤酒的喜好，历史上也是如此。

在20世纪人们发现了酒花中的“软树脂”，即包含“一酸的部分。从此，改变了自1888年以来，酒花种植者和酿酒者挑选酒花品质的方法。酿酒者开始选择高树脂含量的啤酒花，进而影响了酒花种植者的选择。美国研究者发现使用美国本土的酒花和肯特郡的酒花杂交，可以获得饱含a-酸的新型酒花，有着浓郁的水果芳香。今天这种酒花正在全球日益流行。