●郭文场（中国人民解放军军事科学院长春离职干部休养所 吉林 长春 130022）

●周淑荣 董昕瑜（中国农业科学院特产研究所 吉林 长春 130112）

●刘佳贺（长春市图书馆 吉林 长春 130021）

●李 悦（天津市河西区瑞斯特双语幼儿园 天津 300222）

莼 菜（Brasnia schreberiJ.F.Gmel.，1791）[B.purpureaCasp.]属莼菜科（abombaceae）莼菜属或莼属（BrasniaSchreb.，1789）水生植物，又名水葵、马蹄草，为多年生草本水生植物。

据北魏贾思勰《齐民要术》记载:“莼性纯而生，种以浅深为候，水深则茎肥而叶少，水浅则茎瘦而叶多，其性逐水而滑，故谓之莼菜。”莼菜又名莼头、马蹄草、水荷叶、水葵、露葵、湖菜，被誉称为20世纪的生态水生蔬菜。古人一向对莼菜的风味十分推崇，西晋时，人们就把它与菰菜（茭白）、松江鲈相提并论。莼菜不仅是餐桌上的美食佳肴，而且可以入药。

近年来，美国宇航局国立技术研究所的西·奥尔比顿博士等人意外地发现，大量生长于湖泊、池塘、河沟中的水生植物——莼菜竟是一种天然的水质净化器，它可以廉价而有效地净化水质。

莼菜在中国江南一带广为分布，春、夏两季可作高档蔬菜食用，不过，在美国却没有莼菜，直到1884年，日本莼菜首次出现在美国的博览会。这种碧绿的浮叶，在阳光照射下，紫花丰腴饱满，形神兼备，它的香味虽没有桂花浓郁，但却独具恬静、清雅的特点，缕缕芳香会随风飘扬，使人心旷神怡。据传，美国博览会上的参观者被它秀美的姿态倾倒，不自觉地凑近花丛，嗅而不止，皆拍手称其为一种少见的观赏性水生植物。

从那时起，美国园艺界才大量引进莼菜，加之它的繁殖力极强，又没有存在抑制其生长的昆虫，没过多久，莼菜便遍及美国的湖泊和池塘，最后到了难以控制的地步，甚至妨碍了汽艇航行和泛舟游览，于是又遭到除莠剂的大肆毁灭。

如今，意外发现它们有净化水的神奇作用，在美国濒临灭绝的莼菜又获得了新生。

1 起源与分布

莼菜原产中国东南部，在中国已经有1 500多年的栽培历史，《诗经》、《楚辞》、《博雅》、《诗疏》、《齐民要术》、《本草纲目》中都有记载，是中国江南的名菜，民间采集野生或半野生的莼菜食用和出售。在长江中下游地区的湖泊、河道、港汊及塘堰都有分布，尤其是浙江省杭州的西湖、江苏省的太湖、上海市青浦的淀山湖、浙江省肖山的湘湖、湖北省利川市福宝山古刹清泉的高山湖泊中栽培较多，形成了有名的“西湖莼菜”等派菜。江西、湖南、四川、云南、黑龙江及山东等省区也有生产。

莼菜为地质年代新生代距今约7000万年的第三纪植物区系的孑遗珍稀种源，是国家Ⅰ级保护野生植物（国务院1999年8月4日批准）。在作物学上，莼菜是珍贵水生蔬菜，被誉为“中国第一绿色食品”“21世纪生态蔬菜”“生命蔬菜”“美容蔬菜”“人类的免疫促进剂”。

莼菜在中国有4大产区，即江苏省太湖地区、浙江省西湖地区、四川省螺古山和湖北省利川地区。湖北省利川市是我国莼菜的重要产地。1995年3月，首批百家中国特产之乡命名宣传活动组委会正式授予利川“中国莼菜之乡”的称号。

1990年利川莼菜加工厂开始将福宝山莼菜加工成“莼菜罐头”，1992年获中国首届农业博览会优质奖，1993年在泰国获中国农产品和科技成果设备展览金奖；1994年福宝山莼菜年产量达400余吨，除一部分加工成罐头外，其余出口日本。

重庆市石柱土家族自治县绿色资源十分丰富，享有“黄连之乡”“莼菜之乡”“辣椒之乡”等称号。该县纯天然绿色食品如莼菜、蕨菜、香菇等远销国内外。石柱自治县的莼菜生产业形成了“山之莼”“联福”“福吉利”“绿晶神”“晶绿”等5个市级知名品牌，其中“山之莼”“福吉利”“晶绿”等莼菜品牌荣获国家食品认证，通过AA绿色食品检验，并远销日本、韩国、新加坡以及中国香港和台湾。

2 品种

2.1 西湖莼菜

西湖莼菜至少有600年的历史，主产于浙江省杭州市西湖区的周浦、西湖及转塘等乡，栽培面积20多公顷，年产量25万余千克。

西湖莼菜有红花和绿花两种。红花叶背和嫩梢暗红色，花瓣、花萼暗红色，雄蕊深红色，花柄、雌蕊和柱头微红色；绿花叶背绿暗红色，嫩梢绿色，花瓣和花萼淡绿色，花柄微红或淡绿色，雄蕊鲜红色，雌蕊淡黄色，柱头微红色。

2.2 太湖莼菜

太湖莼菜主产于江苏省东太湖浅水区，如吴县的东山、横泾和越溪，吴江市的宛平、庙港，昆山市的周庄，苏州市郊七子山等地，面积达百余公顷。

太湖莼菜有红梗和黄梗两种。由于红梗莼菜抗逆性较强，故被广泛栽培。红梗莼菜的叶片和花的外形、色泽与西湖莼菜的红花品种相同，但花数较多，花型较小；黄梗莼菜与西湖莼菜的绿花品种相似，唯叶背全为暗红色，花数也略多。

江苏省出口的“太湖牌”莼菜，在日本市场上享有良好声誉。

2.3 利川福宝山莼菜

利川福宝山莼菜主产于湖北省恩施土家族苗族自治州利川市福宝山和花台乡等地海拔1 400m的林木葱茂、古刹清泉的湖泊中，生态环境无污染，卫生质量高。其叶面深绿，叶背鲜红，纵向主脉绿色，并伴有绿晕。叶长约8.7cm、宽约6.1cm。卷叶绿色，花被粉红。长势强，胶质厚，品质优良。其中，利川市福宝山月琴是中国唯一的野生蔬菜产地，莼菜产量占全国的80%以上。2004年12月23日，利川莼菜成为湖北省首批国家原产地域产品（即国家地理标志产品），迄今仍是国内唯一的莼菜类国家地理标志产品。

目前，湖北省天佛食品有限公司使用利川莼菜地理标志产品专门标志，其相应的商标为“天佛”。湖北省恩施土家族苗族自治州利川市是莼菜的主要产地，利用莼菜种植面积约667hm2，年产量达100万千克，产品主要销往日本、韩国等地。

2.4 马湖莼菜

马湖莼菜分布于四川省凉山彝族自治州雷波县马湖周围的水泽地带。叶片表面光滑，正面绿色，背面紫红色，叶长约10cm、宽约5cm；叶柄长，长约25cm，直径0.2～0.5cm，地下茎节间长7～10cm，白色，花紫红色，卷叶上包裹胶质物较厚，品质好。不耐热，抗寒力强，质优。

2.5 富阳莼菜

富阳莼菜为浙江省富阳县地方品种。绿花，为红叶类型中的绿萼范围，叶背、叶柄、花柄呈淡紫红色，花冠淡绿色，花萼绿色，嫩梢卷叶绿色，茎叶细小，长势弱。

3 植物学特征

莼菜为多年生水生草本植物。根状茎细瘦，横卧于水底泥中。叶漂浮于水面，椭圆状矩圆形，长3.5～6cm、宽5～10cm，盾状着生于叶柄，全缘，两面无毛；叶柄长25～40cm，有柔毛，叶柄和花梗有透明胶质。花单生在花梗顶端，直径 1～2cm；花梗长6～10cm；萼片3～4片，呈花瓣状，条状矩圆形或条状倒卵形，宿存；花瓣 3～4，紫红色，宿存；雄蕊 12～18，花药侧向；子房上位，具6～18离生心皮，每心皮有胚珠2～3个，据张四美等对红花品种莼菜的观察，莼菜花从开放至传粉结束需2天时间。坚果革质，不裂，有宿存花柱，具1～2颗卵形种子。

4 生态环境

4.1 温度

莼菜生长适温为20～30℃。但在春季萌芽阶段，达不到这样的温度，虽然在15℃以上的水温中莼菜从休眠转入萌发，但萌芽后生长缓慢，为了提高温度，灌约30cm的浅水为宜。进入夏季，天气炎热，为了使莼菜生长的水温不致过高，可灌60cm以上的深水。冬季为了保护休眠芽，也要灌浑水防冻。

4.2 水分

莼菜适生于活水、泉水等清凉的水质中，死水易浑浊，易生青苔，叶片易发病，采收困难，采收的莼菜胶质周围也易带泥，影响质量。水质浓度应小于0.02%。萌芽期要求水位较浅，以20～30cm为宜；旺盛生长期要求水位较深，以50～70cm为宜。水位不能过深，太深大叶浮不出水面，影响光合作用，操作也困难，耗肥量也大，以50～60cm的深水即可。

4.3 光照

莼菜主要依靠浮水叶片进行光合作用，晴天对莼菜生长有利，连绵阴雨天因光照不足，不利于养分的积累，所以要求阳光充足，并要保护浮在水面的叶片，减少损伤，及时防病治虫。

4.4 肥

莼菜要求养分充足，如果土壤瘠薄，则减产显著。以施入冬肥为主，自莼菜叶片枯萎至来年萌芽前，可用枯叶、杂草做肥料，用菜籽饼磨粉后施入，肥力足，肥效长。春肥用化肥，忌用人畜粪肥，以免使水质浑浊，并生青苔，也不利于产品的清洁。

4.5 土壤

栽培莼菜的土质宜选黑色有机质的香灰土，pH5.5～6.5。湖泥层20～30cm，不宜过深，太深扎根不牢，采收时易连根拔起。地势低洼、灌排方便、能保持约 60cm水层的地块、池塘都可栽植。王昌全等（2000）对四川省一些莼菜引种栽培地的田间试验和盆栽试验，提及莼菜适宜在具有30cm厚淤泥层的脱钙沼泽性或脱沼泽性潜育型水稻土上生长。石灰性、结构不良和表土坚硬的土壤不适宜种植莼菜；水质清洁、水层厚度在30cm以上是高产优质莼菜生产的必要条件。

另外，莼菜荡中要求杂草少，无食草性鱼类。

5 生理特性

莼菜的生长发育过程分为萌芽期、开花结果期、旺盛生长期、缓慢生长期和休眠期5个阶段。

5.1 萌芽期

清明前后，土温上升到13℃时，水下泥中经过休眠越冬的地下茎和水中茎各节开始萌发新芽，向上抽生茎叶，向下发生须根，深入土中吸收养分。休眠芽首先萌发，主茎上的顶芽次之，然后侧枝上的芽相继萌发。此期要求水层较浅，以约30cm为宜，历时约30天。

5.2 开花结果期

莼菜随着新梢萌发，新梢上部的叶腋中逐渐形成花蕾，4月中旬就能见到米粒大小的花蕾。因此，在5月初采收的产品中，大部分带有花蕾。

5月上旬开始开花，5月中、下旬进入盛花期，花期一直延续到7月中旬，有时在8月份还可见到个别的花。在6月份开始，花量显著减少，多数花已下垂，沉入水中结果。9月以后气温转凉不再开花结果。

开花结果期对氮肥的需要量大，因为这个时期营养生长和生殖生长同时进行，为了提高产量，要促使植株的生殖生长不影响营养生长。

5.3 旺盛生长期

5～6月份水温达到20～25℃时，莼菜生长最旺盛，叶腋间不断抽生新芽，部分芽入土成为地下茎，部分芽向上生长形成水中茎，继而又长出大量新芽，不断形成地下茎和分枝。生长量大，采收量高，从5月上旬至7月上旬，温度在20～30℃为采收盛期，采收量要占全年采收量的80%以上，历时约70天。

这个时期水层要求加深到70～100cm，并要求施入较多氮肥，使植株生长旺盛。生长旺盛的植株抽生的新梢粗壮，附着的透明胶质也多，采收的莼菜质量好。

5.4 缓慢生长期

7月中、下旬，气候炎热，水温可达约40℃，莼菜生长缓慢，采收量减少，9月份以后，水温下降，采收量又回升，称为“秋莼”，但质量较差。

5.5 休眠期

霜降以后，水温低于15℃，植株生长逐渐停止，同化养分转向茎中贮藏，并在地下茎和水生茎的顶端和前部各节形成粗壮的休眠芽。遇霜后，叶片枯死，部分水中茎也枯死，以地下茎和留存的部分水中茎休眠越冬，为期150～160天。

6 栽培管理

莼菜的栽培方式分为湖泊栽培和塘田栽培两种。

湖泊栽培受自然的影响大，水位不易调节控制，也不便于整地施基肥，也不能进行清塘，所以管理工作仍很粗放，不利于稳产、高产。但水质较清洁，不易浑浊。

塘田栽培是人造湖泊，用低洼的稻田、沤田加高田埂，贮以深水来栽培莼菜，具有密度大、能调控水层、管理细致等优点，有利于稳产、高产。生产上最大的障碍是，草害严重。

6.1 无土栽培

江苏省苏州市蔬菜研究所成功生产莼菜无土栽培技术，亩（667平方米/亩，下同）年产卷叶约200kg，与有土栽培相比差异不显著，但比太湖莼菜历史平均产量翻了一番，而且这种无土栽培即可进行工厂化生产，也适于家庭种植，可随时吃到新鲜的莼菜。其主要方法见表1和表2。

表1 植株养分和肥料配方

表2 微量元素配比浓度

6.1.1 浓度 莼菜正常生长的水溶液浓度应小于0.02%，高浓度使叶片嫩梢造成肥害，出现扭曲或皱缩。为了使植株不受肥害，又能使植株生长健壮，可在根际增施长效而缓慢释放的肥料，而使水溶液浓度保持在0.02%以下。

6.1.2 基质 要固定莼菜植株在水中不漂浮，又能扎根，可选用碎石片（1～2cm）或泥炭袋（塑料编织袋盛装厚约1cm的泥炭）作基质，上排莼菜根状茎，再用砂盖住，肥料施于基质中。

6.1.3 水深 水深随植株生长而变化。萌芽期水深10～15cm，生长期30～50cm，使用水泵使营养液不断循环，并隔2～3天添加适量清水。小型容器中可定期加水或部分换水。

6.1.4 酸碱度 水溶液pH6.5～7.0为宜。

（待续）