肖凤娟

摘要：凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。乳酸菌可以一定程度分解蛋白质和脂肪，使酸乳更利于消化吸收，并且能够抑制肠道内有害菌增殖，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，并有抗癌作用。因此，酸奶是一种深受广大群众喜爱的产品。然而，由于凝固型酸奶的加工对其原料和生产过程的控制要求较为严格，若某些环节控制不当，将会出现一些质量问题。因此，充分了解影响酸奶品质的各种因素，切实掌握生产设备的性能与加工工艺，就可设法避开不利因素，生产出高品质的凝固型酸奶制品。本文即针对凝固型酸奶常见质量问题及控制展开几点论述。

关键词：凝固型酸奶；质量问题；控制

凝固性酸奶生产过程控制及其严格，现对凝固型酸奶生产过程中常见的质量问题及控制措施做如下总结：

一、凝固性差：凝固型酸奶的凝固性是恒量其质量好坏的重要指标，造成凝固性差的原因和措施有

（1）原料乳质量：

原因：

①原料乳中含有抗生素、防腐剂，从而抑制乳酸菌的生长。

②使用乳房炎乳，由于此种牛乳白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的抑制作用。

③原料乳掺假，特别是掺碱，从而使乳不凝或凝固不好。

④牛乳中掺水，会降低乳中的总干物质含量，也会影响酸乳的凝固性。

控制措施：

①必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗生素、防腐剂、乳房炎乳或掺碱牛乳生产酸乳。

②杜绝使用掺水牛乳，对于干物质含量较低的原料乳，可适当添加脱脂乳粉，使其干物质达11.5%以上，以保证凝固型酸奶质量。……